La riscoperta del pesce di lago: dal fritto misto alla luganiga, dal carpione alla trota in gravlax. I pescatori del Ceresio reinventano le tradizioni e i sapori

CADEMPINO - “La cultura, la tradizione del pesce di lago si è un po’ persa. Noi nasciamo proprio con l’intento di rivalutarlo, perché il nostro Ceresio sa offrire prodotti ottimi”, a parlare è René Gaberell, presidente del Consorzio pescatori con reti del Ceresio, che raggruppa sette dei tredici ‘retaioli’ attivi sul lago di Lugano.

Ma come mai, chiediamo, questa tradizione è andata perdendosi? “Basti pensare che una volta solo sul Ceresio c’erano 120 pescatori con reti, adesso siamo in 13. Poi il mercato oggi è diverso: con le mode, cambiano anche i gusti ed è arrivato il pesce di mare. Anche per questo vogliamo rivalutare il pesce dei nostri laghi. È una nostra bontà, che ci teniamo venga riscoperta”. 

E nel loro stand a Sapori e Saperi campeggiavano infatti anche prodotti di pesce bianco lavorato in modi molto speciali. “Il nostro scopo è proprio quello di rivalutare pure questo pescato, considerato meno pregiato, ma in realtà buonissimo. Ad esempio con i pesciolini più piccoli si può preparare, cosa che noi proponiamo, uno squisito fritto misto di lago, che non ha nulla da invidiare a quello di mare”.

Il Consorzio quindi, oltre a esser impegnato nelle attività di conservazione e ripopolazione della fauna ittica (con l’incubatoio di Brusino della società, che partecipa anche ai progetti legati all’alborella, “ormai quasi sparita”), offre un pescato nostrano, “a chilometro zero, come si dice ora”, aggiunge Gaberell scherzando, dal prodotto fresco a quello congelato passando appunto per le lavorazioni più particolari.

“Facciamo diversi tipi di pesce affumicato, in carpione o marinato – spiega –. Prepariamo anche le trote in gravlax, un sistema di salatura svedese. Loro hanno i salmoni, noi nel Ceresio abbiamo le trote salmonate, ci siamo ispirati alla loro tecnica e il risultato è altrettanto buono. Personalmente poi, da qualche anno, propongo una novità che preparo io stesso: la ‘luganighetta’ di pesce. È un misto di filetti che vengono tritati, speziati e insaccati a mo’ di salsiccia”.

I pesci che vanno per la maggiore, aggiunge, sono il persico, il luccioperca, le trote salmonate, le tinche, “e poi qualcosa di pesce bianco, come la carpa, il gardon, il cavedano, l’agone, il coregone (specialmente) e la bottatrice. Ripeto, meno pregiato forse, ma squisito quanto gli altri”.

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