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17.12.2014 - 14:420
Aggiornamento: 19.06.2018 - 15:41

Una foto di pesca sul Newhalen, i Red che risalgono il fiume insidiati dai grizzly... E il salmone più buono d'Alaska. Stuppia: "Tra un paio d'anni ci torno..."

Da quando il "Red" lascia i fiordi smette di nutrirsi. Per questo la sua carne è meno grassa dei salmoni dell’Atlantico

di Marco Bazzi

Iniziamo da una foto scattata – sono ormai una quindicina d’anni – sulle rive di un fiume dell’Alaska, al termine di una battuta di pesca a spinning. Siamo nei pressi di Newhalen, piccolo villaggio Yupic a pochi chilometri da Iliamna, nel sud ovest dell’Alaska, sotto il parco nazionale del Lake Clark.
Quel villaggio, formato da poche baracche di pescatori, sorge sulle rive dell’omonimo fiume, il Newhalen River che alterna tratti di acqua placida a rapide impressionanti. Sulla riva c'è un affumicatoio artigianale: all'interno di una capanna la legna arde in un braciere e cuoce lievemente i filetti appesi al soffitto. La gente di lì preferisce il salmone affumicato "a caldo". Fuori, accanto alla capanna, c'è una rastrelliera con decine di filetti che asciugano all'aria prima dell'affumicatura. In cima, conficcato su un palo, un gabbiano ucciso, monito per gli uccelli da preda.
Non ci sono strade che collegano quel luogo sperduto alla penisola di Kenai, e da lì alla capitale Anchorage. L’unico modo per arrivarci è l’aeroplano. 

Iliamna, che sorge sulle rive di un grande lago dove si narra viva una sorta di mostro di Lockness, è un paesino con diversi lodge, meta di appassionati di pesca al salmone. Da lì, con la jeep si raggiunge Newhalen e dal villaggio si risale il fiume in barca per un paio di chilometri fino ai luoghi di pesca.

Quando il Red, il salmone rosso - o Sockeye -, una delle cinque varietà del Pacifico (vedi illustrazione allegata, che comprende anche due tipi di trota), abbandona l’acqua salata dei fiordi e inizia la rimonta dei fiumi, lo fa per la prima e l’ultima volta. Al termine della risalita, una decina di giorni dopo la deposizione e la fecondazione delle uova, muore. Da quando lascia i fiordi della costa smette quasi completamente di nutrirsi. Per questo la sua carne contiene molto meno grasso in confronto a quella dei salmoni dell’Atlantico, per non dire di quelli d’allevamento.

Negli ultimi giorni della sua vita, il Red - che in mare si nutre di alghe, zooplancton e piccoli crostacei - assume un colore rosso fuoco e subisce una incredibile metamorfosi. Sulle rive del Newhalen i pescatori si contendono i salmoni con i grizzly, che escono dai boschi in cerca di cibo. Per questo quando si va a pesca è sempre meglio avere un fucile a pompa o una Magnum a portata di mano.

Durante quel viaggio in Alaska (guarda il video) abbiamo avuto l’occasione di conoscere Andy Wahry, di origine svizzera (recentemente ha tra l’altro acquistato una piccola proprietà in Vallemaggia), titolare di una delle migliori compagnie di affumicatura di Anchorage, la Trapper’s Creek. Un’azienda che ha collezionato molti premi di qualità, vincendo diversi Salmon Simphony Award. Prima di trasferirsi in Alaska, molti anni fa, Wahry faceva il macellaio a Basilea. E con un altro macellaio, Andrea Stuppia, Andy ha da tempo legami di amicizia e di collaborazione.

Il salmone della Trappers’ Creek è infatti da oltre un decennio una delle proposte gastronomiche che caratterizzano “la Macelleria”, la ditta di Stuppia, che ha sede a Giubiasco e dall'anno scorso anche a Lamone, dove il negozio è gestito da Manuel Morandi. Anche quest’anno, sotto Natale, il Red della Trapper’s Creek va a ruba. “Ne abbiamo ancora – dice Stuppia – ma è meglio affrettarsi: le scorte non dureranno molto. Ne approfitto per dire che siamo aperti tutti i giorni, fino al 24 dicembre alle 16. E se riesco fra un paio d’anni torno in Alaska. Così almeno rinfresco le fotografie…”.

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