RAPELLI - Tutti pazzi (da legare) per il salame di Montebello. Una tradizione che è diventata un'esperienza

BELLINZONA - Secoli fa in quelle cantine i signori del castello di Montebello conservavano carni e granaglie. La mazza dei maiali avveniva in inverno e così da poter disporre di provviste per il resto dell’anno. Oggi la tradizione si rinnova grazie alla scelta della Rapelli di Stabio, che ha creato il salame dei Castelli di Bellinzona, un prodotto che viene stagionato per cinque settimane in un’antica cantina del Montebello e successivamente affettato e commercializzato sotto vuoto con il marchio Ticinella.

Forse non tutti sanno che l’insaccato, come lavorazione della carne, risale già al periodo etrusco e romano. Il termine latino “salumen” indica infatti i prodotti conservati sotto sale. Dei primi insaccati si hanno già notizia nella civiltà egizia e greca: se ne accenna nell’Odissea e Aristofane, nel 400 avanti Cristo, parla spesso di “lucanica”. La preparazione del salame vero e proprio risale al dodicesimo secolo, quindi in pieno Medio Evo, e nel 1581 compare per la prima volta in un manuale di cucina il termine “salame”, che indica un insaccato di carne suina.

Il Salame dei Castelli di Bellinzona è una specialità, preparata secondo le tradizionali ricette dei mastri salumieri ticinesi, che deve il suo sapore particolare all‘affinamento nella cantina temperata del Montebello. I mastri salumieri della Rapelli scelgono con cura carne magra di suini selezionati, alla quale aggiungono una piccola quantità di lardo, che conferisce dolcezza al prodotto. La carne, il lardo, le spezie, l‘aglio e il pepe vengono macinati insieme e impastati secondo antiche ricette, fino ad ottenere una miscela omogenea, pronta per l‘insaccatura.

L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale, che favorisce l’evaporazione dell’acqua e garantisce una stagionatura ottimale.
La stagionatura è il momento più delicato della produzione. La cantina del Castello di Montebello è immersa nel buio e garantisce un continuo ricambio d’aria. La percentuale di umidità dei locali è di circa l‘80%, mentre la temperatura si aggira intorno ai 12/14 gradi. A dipendenza delle dimensioni del salame, la stagionatura avrà una durata diversa, tra le 4 e le 6 settimane.
Durante la stagionatura il prodotto perde circa il 35% di acqua, acquista consistenza e sviluppa il gusto e il profumo tipico che lo contraddistinguono.

Ma per poter essere appeso e mantenere la sua tipica forma, il salame va legato. E la legatura è tutt’altro che semplice. Rapelli ha così ideato un’esperienza a cui ognuno può prendere parte (leggi qui il programma e le condizioni di partecipazione): sotto la guida dei mastri salumai, in una sala del Castello, i partecipanti, eseguono la legatura di un salame – con tutte le precauzioni igieniche del caso - che gli verrà poi recapitato al termine della stagionatura. 

L’iniziativa, che prevede la visita al maniero e alle cantine, ha riscosso un grande successo, non soltanto tra i turisti ma anche tra gruppi di ticinesi o tra aziende che vogliono proporre qualcosa di particolare ai propri collaboratori.
La nostra redazione ha invitato alcuni clienti e amici a questa esperienza che ha ottenuto riscontri entusiastici.
Al termine della stagionatura, il salame è pronto per essere affettato, ma diagonalmente, per renderlo più tenero, e dopo essere stato spellato, per evitare che nella carne rimangono residui di muffa.