Pane e vino
Guido Sassi racconta il suo 'Astice del giovedì sera'. "Che c'azzecca con la 'Fattoria'? Ve lo spiego io, iniziando col dire che è blu, bretone e pescato con le nasse"
Più che una rassegna gastronomica è un evento settimanale che da qualche tempo è entrato nell’agenda della ‘Fattoria’ e resterà in calendario ogni giovedì fino a dicembre. Lo chef, Fabrizio Fontana, propone tre variazioni, da declinare in menu o in singole portate
LUGANO - Uno potrebbe pensare: ma che c’azzecca l’astice con la ‘Fattoria’? C’azzecca eccome, anche se il nome del ristorante evoca più atmosfere di campagna che di mare. Primo perché l’astice è una specialità per cui Guido Sassi va matto. Secondo, perché è un crostaceo che piace a molti amanti della buona cucina. In particolare alle signore…

È lo stesso patron del ristorante di Lugano, Sassi, appunto, a motivare così la scelta dell’Astice del Giovedì Sera.

Più che una rassegna gastronomica è un evento settimanale che da qualche tempo è entrato nell’agenda della ‘Fattoria’ e resterà in calendario ogni giovedì fino a dicembre. Lo chef, Fabrizio Fontana, propone tre variazioni, da declinare in menu o in singole portate: tartare di astice, linguine all’astice e astice alla catalana. I crostacei arrivano dalla Bretagna e sono pescati con le nasse, con esche naturali (polipi o seppie) e rispettando i criteri di eco-sostenibilità.

Sono i famosi astici blu, di cui gli esperti di cucina dicono: sì, buoni quelli del Maine, sulle coste atlantiche degli Stati Uniti, ma quelli europei sono migliori. Così Sassi li fa arrivare dalla Bretagna, una delle regioni più vocate per questo tipo di pesca.

Inoltre, spiega Sassi, l’astice rientra nella filosofia del suo ristorante, aperto poco più di un anno fa in via degli Albrizzi 3, “in quanto la nostra missione è controllare rigorosamente la provenienza e la filiera delle materie alimentari che utilizziamo. Io e il mio team crediamo nella strada che abbiamo imboccato e i fatti ci stanno dando ragione. Il giorno dell’inaugurazione ho detto che la Fattoria non è un nuovo ristorante ma è un ristorante nuovo…”.

Ovviamente alla Fattoria non c’è soltanto l’astice. “Adesso lavoriamo su specialità autunnali, dalla selvaggina ai funghi, poi arriveranno i tartufi… Proponiamo sempre due carte: una per il pranzo, con pietanze semplici e leggere, perché poi bisogna tornare al lavoro, e una per la cena, con piatti più elaborati nell’esecuzione, che accendono la curiosità e stuzzicano il palato. La stessa filosofia la applichiamo nella scelta dei vini”.

Guido Sassi sottolinea che alla ‘Fattoria’ è tutto fatto in casa, dal pane alle paste, utilizzando nel limite del possibile prodotti locali, con un occhio attento ai clienti vegetariani, vegani o celiaci, e al rapporto qualità-prezzo.



Pubblicato il 10.10.2017 16:01

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