Selvaggina, dalla sella al salmì, i segreti dello chef. Andrea Trinca spiega come prepararla e gli errori da evitare

BRISSAGO – Finita la caccia… è tempo di cacciagione. In Ticino è una tradizione secolare e le nostre montagne sono ricche di selvaggina: dal cervo al capriolo, dal cinghiale al camoscio.

Ma ogni carne e ogni taglio richiedono cotture e preparazioni diverse. Abbiamo chiesto qualche consiglio allo chef Andrea Trinca che da maggio, lasciato il suo storico “Centrale” di Intragna, ha ripreso a Brissago, insieme ad Alessandro Boaretto, il ristorante che fu dello stellato Angelo Conti-Rossini e lo ha chiamato “Agorà”.

Allora, Andrea, parlando di selvaggina, qual è l’errore principale da evitare per evitare di rimanere delusi a tavola?

“Importante è non sottovalutare il momento della spesa. Per una selvaggina di qualità bisogna tenere conto di due aspetti: l’età della bestia e il sesso. Il mio consiglio è quello di puntare su carne giovane e femmina, in quanto contrariamente al maschio sa meno di selvatico. Questo vale per la selvaggina nostrana e in particolare per camoscio e cervo”.

È la cottura della carne il segreto per un piatto di qualità?
“La cottura è il secondo passo fondamentale dopo la scelta della carne. Filetto, sella, coscia, fesa, entrecôte e via dicendo vanno cotti al sangue, altrimenti la carne diventa fibrosa, farinosa, o secca e oserei dire immangiabile. Le parti nobili si possono anche preparare crude, come tartare o carpaccio. Mentre tagli come la spalla o il collo sono perfetti per preparare spezzatini, brasati, salmì o arrosti. Per gustarsi al meglio degli stracotti, come dice la parola stessa, è necessario cuocerli a bassa temperatura per lungo tempo. Cento gradi al forno per qualche ora possono essere sufficienti, ma anche la cottura in padella va bene”.

E i fondi per le salse?

“Si possono acquistare pronti e ridurli, o meglio ancora preparare in casa, usando scarti di carne e ossa, che vanno rosolati per bene e deglassati con vino rosso. Poi alla salsa vanno aggiunti un po’ di brodo, verdure, spezie autunnali, e del pomodoro, fresco o conservato. Il preparato va fatto sobbollire per un paio d’ore, fino a che si riduce, poi va passato al colino fine, ridotto ulteriormente ed eventualmente legato con un po’ di maizena”.

E la marinatura come si prepara?

“Personalmente uso la marinatura solo per i salmì. Il procedimento è semplice: si mette a bagno la carne in acqua aromatizzata con del vino rosso di buona qualità, a cui si possono aggiungere spezie autunnali, chiodi di garofano, carote, cipolle, a dipendenza dei gusti... Questo procedimento renderà la carne più tenera e saporita e la marinatura potrà essere usata per la cottura, ma prima va fatta bollire in modo che vengano a galla le impurità della carne, che vanno eliminate”.

Cambiano i tempi di marinatura da carne a carne?
“Dipende dai gusti, non c’è una regola: si va da 12 ore a un paio di giorni. Sempre per il salmì”.

Infine, il segreto per una buona sella di capriolo…

“È una parte nobile, quindi è una carne che va servita al sangue, dopo averla fatta rosolare leggermente. Poi va finita in forno a 180 gradi per 5 o 10 minuti, a dipendenza dei gusti, e lasciata risposare al caldo, a circa 50 gradi, per almeno un quarto d’ora. La sella si può anche disossare prima, separando le lombate dall’osso, che va messo in forno per cuocerlo. Le lombate si possono rosolare e cuocere per pochi minuti in padella, lasciandole sempre riposare prima di servirle adagiate sull’osso”.