Pane e Vino
31.01.2014 - 18:080
Aggiornamento : 19.06.2018 - 15:41

Tutti pazzi per la cazzoeula! Finita la rassegna, ecco come prepararla a casa. Stuppia: "Io la faccio così"

I consigli del macellaio per preparare a regola d'arte un piatto della tradizione contadina rilanciato in questi giorni da una rassegna gastronomica di successo

GIUBIASCO - Il piatto è lo stesso. Con alcune variazioni sul tema, che è sempre e comunque il binomio maiale-verza. Cambiano alcuni ingredienti, a dipendenza dei gusti e delle regioni, cambiano scrittura e pronuncia: cazzoeula, cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Tutti derivanti dalla stessa radice etimologica: casseruola. 

Terminata la prima rassegna gastronomica ticinese dedicata a questo piatto invernale di origine lombarda legato alla macellazione dei maiali - che coincideva con il 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate - dai ristoranti si passa alla cucina di casa. Molti ticinesi l’hanno gustata nei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa del Cazzoueula Club e la rassegna gastronomica è stata un vero successo. Ecco allora alcuni consigli per preparare una cazzoueula casalinga.

Andrea Stuppia, titolare dei negozi La Macelleria di Giubiasco e Lamone, la fa così.

“Prima cosa: la rosolatura delle costine deve essere blanda, leggera, con un po’ di cipolla e, se piace, qualche spicchio d’aglio. Mentre rosolo le costine, faccio sbollentare  a parte per un quarto d’ora la cotenna, i piedini, la pancetta fresca, la coda… C’è chi mette anche del musetto e delle orecchie. Tutto di maiale, s’intende! In questo modo, si sgrassa e si ammorbidisce la carne. Poi, tutto in padella. L’ideale è usarne una di ghisa, che garantisce una migliore cottura”.

Forno o fornello?

“Io la faccio sul fornello, coprendo la pentola con un coperchio”.
    
Poi?

Una spruzzata di vino bianco e quando è evaporato, del buon brodo. A questo punto bisogna cuocere gli ingredienti a fuoco lento per un’oretta e mezza. Negli ultimi venti minuti aggiungo la luganighetta o i salami verzini”.

E la verza?

“Anche la verza va messa in pentola nell’ultima mezz’ora di cottura. C’è chi la sbollenta a parte, ma io preferisco metterla foglia per foglia direttamente in padella. Poi le foglie si ammorbidscono e si amalgamano alla carne. Si può anche aggiungere un cotechino, tagliato a pezzetti, che però va cotto a parte”.

Altri consigli?

“Assaggiare costantemente la pietanza durante la cottura. Meglio preparare la cazzoueula al mattino e, dopo averla lasciata una mezz’oretta in pentola a fuoco spento, metterla a raffreddare fuori dalla finestra o sul balcone, visto che in questo periodo la temperatura è ideale. Ogni dieci minuti giro gli ingredienti finché sono freddi”.

Spezie?

“Sale e pepe, una spruzzatina di noce moscata, un paio di chiodi di garofano, che però vanno tolti dalla pentola dopo la prima mezz’ora di cottura”.

Per fare la spesa?

“Guardi, noi in macelleria abbiamo tutto quanto occorre. Costine belle carnose, pancetta, piedi e orecchiette, prodotti che vendiamo tutto l’anno, quindi non è che bisogna preoccuparsi di come reperirli”.

Un piatto economico, tra l’altro, visto che utilizza le parti meno “nobili” del maiale…

“Certo, essendo un piatto della tradizione contadina. Tutti gli ingredienti costano tra i 5 e i 10 franchi al chilo, quindi con pochi franchi ne fai di cazzoueula… È un piatto che unisce il gusto al risparmio. E dico un’ultima cosa: mai aver paura di cimentarsi, specialmente con le pietanze di lunga cottura, dove senti proprio l’evoluzione del gusto...”.

E nel bicchiere?

“Io sono per un bel lambrusco frizzante, un po’ freddo, o per un vino rosso con un po’ di gazzosa, un ‘mezz e mezz’, perché aiutano la digestione. Se si preferisce un vino fermo, rigorosamente rosso”.

emmebi

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