Piatti della tradizione, al via la settimana ticinese del bollito. Andrea Stuppia: “Preparatelo insieme ai vostri figli”

BELLINZONA – “Con l’intento di valorizzare i prodotti del territorio, Ticino a Tavola e GastroTicino lanciano da lunedì 24 febbraio a domenica 2 marzo, la “Prima settimana ticinese del bollito misto”, in collaborazione con Terrani Carni di Sorengo,  Rapelli di Stabio e Sandro Vanini SA di Rivera per le mostarde”. Ad affermarlo le due associazioni in un comunicato stampa. I 30 ristoranti si possono scoprire dal 22 febbraio sui siti ticinoatavola.ch e gastroticino.ch e nei prossimi mesi sono in programma altre mini rassegne dedicate a prodotti eno-gastronomici locali. 

Ma rimanendo sul bollito: con cosa e come è meglio preparare questo squisito e polivalente piatto della tradizione locale? Ne abbiamo parlato con il macellaio Andrea Stuppia e le possibilità sembrerebbero davvero infinite. 

Andrea Stuppia, la Confraternita italiana del bollito misto parla di 14 tipi di carne per preparare un “vero” bollito. Lei cosa consiglia di utilizzare per una versione “ticinese doc”? 

“La tradizione è simile e ad esempio in Piemonte sono dei maestri del bollito, celebrato anche dalla fiera del bue grasso che si svolge a inizio dicembre. Il classico ticinese prevede il biancostato, il geretto (muscolo senza osso), la punta di vitello con osso; chiaramente non deve poi mancare la gallina, il cotechino nostrano, la luganiga, la lingua e la testina. C’è poi un piccolo “trucchetto”, che ho imparato dallo chef Ranza del Principe Leopoldo e chi vi svelo: utilizzare anche il guanciale di maiale, detto anche ‘ganassin’, una carne eccezionale che da un tocco in più e che raramente tradisce.”

È tutto? 

“No, volendo le possibilità sarebbero quasi infinite: ad esempio si potrebbe utilizzare la coda di manzo, una primizia “dimenticata” che sta ora tornando in auge, e il filetto di spalla di manzo, che si presta bene per un polpettone fatto con i resti.”

Per i contorni invece cosa consiglia? 

“Non possono sicuramente mancare le lenticchie e a chi piacciono consiglio anche i krauti. Si possono servire anche patate bollite e chiaramente non possono mancare la mostarda e la salsa verde, meglio se preparata in casa: è molto facile e su internet si trovano pratici video che illustrano il procedimento. Il consiglio è proprio questo: fate più che potete voi in casa, senza comprare prodotti già pronti, ancora meglio se coinvolgete i vostri figli, un divertimento e un modo per tramandare le tradizioni culinarie.”

E per quanto riguarda i tempi di cottura della carne? 

“Il vitello, il manzo e il maiale volendo li si può cuocere assieme, ognuno con le proprie tempistiche, che comunque si aggirano comunemente intorno alle due ore. Mentre la testina, la gallina e le altre cose vanno cotte a parte con tempi differenti. Molto comoda, per chi ne possiede uno, la cottura al vapore con un forno combi-steam. In tutto bisogna prevedere una mezza giornata di lavoro, però avendo la possibilità di cuocere tutto già il giorno precedente si ottengono dei vantaggi: ad esempio se lo si prepara per tante persone, soluzione migliore per “sbizzarirsi” nella scelta della carne, è possibile allestire una sorta di buffet dove le persone si servono dei pezzi che preferiscono. Inoltre, vantaggio da non sottovalutare, avendo tutto già pronto anche il cuoco può sedersi a tavola con gli ospiti.”

Prima parlava del polpettone fatto con i resti, ci sono altre possibiltà di ‘riutilizzo’ degli avanzi? 

“Certo, il bello del bollito è proprio questo, anzi si potrebbe fare una rubrica del ‘recupero’. Sicuramente la prima possibilità è congelare parte della carne avanzata con un po’ di brodo e all’occorrenza avremo un bollito riscaldato in men che non si dica. Il brodo, dopo essere stato filtrato, può tornare utile per preparare un gustosissimo risotto, al quale si possono anche aggiungere pezzi di gallina o altro avanzati. Se a rimanere è la testina di vitello si può invece preparare un’ottima insalata di nervetti. Se avanza il manzo lo si può affettare e preparare un lesso in salsa verde, come pure con una salsa tonnata. Con il biancostato e altri pezzi invece si può fare uno sminuzzato saltato in olio di oliva e salsa di soia, un’ottima variante ‘orientale’. Ovviamente come già detto si possono fare anche polpette e polpettoni a piacimento, insomma le possibilità sono davvero moltissime, basta usare la fantasia e lanciarsi.”

Infine un ultimo consiglio, dove trovare tutti questi pezzi di carne? 

“Prima di tutto consiglio di non speculare troppo sul prezzo, perché spesso ci si ritrova con della carne di qualità scadente con il rischio di doverla cuocere all’infinito e il risultato sarà comunque al di sotto delle attese. Dopodiché non voglio qui farmi pubblicità, però il consiglio è quello di andare dal vostro macellaio di fiducia che, oltre a conoscervi personalmente, vi saprà sempre consigliare sulla carne e sui diversi tipi di cottura, insomma un servizio a tutto tondo che non sempre è possibile avere nei supermercati.”

dielle