Pasqua e capretto, la parola all’esperto: “La semplicità è alla base delle buone ricette!”

BELLINZONA – Domani la maggioranza delle persone si siederà a tavola per onorare la Pasqua: chi in compagnia, chi meno, chi abbuffandosi, chi rimanendo a stecchetto…ma una cosa è certa: un gran numero di commensali gusterà felicemente un buon capretto. 

Piatto della tradizione pasquale per eccellenza, perlomeno dalle nostre parti, il capretto si può preparare in molti modi. Abbiamo pertanto raggiunto il macellaio e cuoco per passione Andrea Stuppia, che ci racconta il “suo” capretto tradizionale: quale scegliere, come prepararlo, segreti e contorni. 

Andrea Stuppia, innanzitutto, che capretto è meglio scegliere? Nostrano? Svizzero? Francese? Le possibilità sono molte…

“Più che di regioni è una questione di preparazione, mi è capitato proprio ultimamente di mangiare il famoso “nero della Verzasca” e ho potuto constatare ancora una volta che il segreto sta nella preparazione, non nella provenienza, a patto di sceglierne uno tra i 6 e i 9 chili, perché è chiaro che se mangiamo un animale pressoché adulto anche la qualità sarà differente. Dunque si tratta di una questione di scelta personale e di ‘filosofia’, perché in realtà il capretto francese mangiato in Francia si trasforma anche lui in nostrano, come quello di un’altra regione svizzera mangiato sul posto.”

E per la preparazione cosa consiglia dunque? 

“Per cucinare un ottimo capretto è sufficiente una bella placca per il forno, un po’ di burro e rosmarino, vino bianco, cognac. Da tempo c’è la discussione sul farlo o meno rosolare. Sinceramente è una scelta personale e ognuno ha il suo sistema, io non lo faccio, ma solo perché preferisco così, va benissimo quindi seguire le tradizioni di famiglia o i consigli della nonna.  Vi descrivo velocemente come lo cucino io: disporre sulla placca da forno i pezzi di capretto. Salarli leggermente, aromatizzare a piacere e spargere alcuni fiocchi di burro e rametti di rosmarino. Coprire a”cappello” con carta stagnola (alu) e inserire il capretto nel forno preriscaldato a 200°c. In tutto il capretto cuocerà per circa 2 ore e ogni 15-20 minuti è necessario girare i pezzi e man mano aggiungere un pochino di vino bianco. Gli ultimi 30 minuti togliete la stagnola, alzate la temperatura del forno a 250° e fate (sempre curando bene) dorare il bel capretto.”

Una ricetta alla portata di tutti dunque?

“Sì, poi in realtà io ho anche un mio piccolo trucchetto…”

Ce lo svela? 

“È l’ultima mezz’ora ad essere fondamentale per avere un buon risultato: trenta minuti prima di fine cottura io tolgo dalle teglie tutto il sugo che si è creato e lo porto in una pentola a fuoco vivo; questo mi permette di ‘giocare’ ancora un po’ con i sapori, aggiungendo alla salsa magari qualche spezia, del cognac a chi piace o dei sapori di nostro gradimento. Dopodiché circa un quinto della salsa torna sul capretto, che per l’ultima mezz’ora può essere riscaldato solo dalla parte superiore del forno, in modo da renderlo croccante al punto giusto. Un’altra cosa importante è non lesinare o speculare su burro, rosmarino e aglio. Poche cose, ma più semplice è meglio è. I capretti di solito sono disponibili già un mese prima, dunque ci si può anche sbizzarire in prove ‘private’.”

E a chi il capretto non piace? Ci sono modi per renderlo più appetibile anche a loro? 

“Proprio recentemente un cliente mi chiedeva se mettendo il capretto nel latte perde un po’ del sapore tipico, e sinceramente a questa domanda risponderei con una battuta come ho fatto in quel caso e come faccio sempre quando mi chiedono cose del genere: come si fa a togliere il gusto di capretto? Semplice: si fa un bel brasato di manzo o un roastbeef e state certi che non lo sentirete più. Insomma, mangiare capretto non è un obbligo, mangiatelo se vi piace, non perché è un ‘must’.” 

Come contorno invece cosa si addice meglio ai sapori?

“Direi che le classiche patate arrostite o rosolate si sposano perfettamente con un buon capretto, accompagnato dall’immancabile insalata formentino: un binomio perfetto che esalta i sapori.” 

E il pranzo è servito! Non resta che augurare buona Pasqua a tutti…

“Esatto, l’importante è dedicare tempo e attenzione alla cottura, non basta infornare e trascorso il tempo tirare fuori il capretto, bisogna ‘stargli dietro’. Curate e vogliate bene a quello che cucinate…avrete  il 20% in più di bontà nel piatto. Buona Pasqua a tutti e buon appetito!”

dielle