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28.10.2014 - 09:530
Aggiornamento: 19.06.2018 - 15:41

La Macelleria, il raddoppio di Stuppia e la sfida di Manuel: “Era il momento di fare una scelta, mi sono detto: ora o mai più”

Manuel Morandi, che da oltre un anno ha aperto la propria macelleria a Lamone, affiliata di quella di Andrea Stuppia, racconta i segreti della chinoise, ma è anche l’occasione per parlare della scelta, coraggiosa di questi tempi, di dar vita a un’attività

LAMONE – Trovare il coraggio di osare e decidere di iniziare una nuova attività, soprattutto in questo momento di crisi, non è una facile. Per questo, anche se l’abbiamo contattato per carpire i segreti della chinoise, era d’obbligo parlare di questa scelta e di come si è concretizzata con Manuel Morandi, che da circa un anno e mezzo ha aperto la propria macelleria a Lamone, affiliata di quella di Andrea Stuppia a Giubiasco, da cui prende il nome.

L’idea, ci racconta, era nell’aria da tempo. “È nata discutendone in casa con Andrea (ndr. Stuppia), che è il marito di mia mamma. Con lui ho fatto il mio apprendistato da macellaio ed ero preparato sui metodi di lavoro, ma quello che sentivo poteva mancarmi era l’esperienza necessaria per avere una mia attività”.

L’idea viene quindi accantonata per un momento e Manuel cerca di acquisire esperienza lavorando presso altre macellerie del Luganese. “Un periodo in cui mi sono reso conto che anche nel Sottoceneri c’era parecchia clientela, le premesse per poter aprire una nuova attività quindi c’erano e quando si è presentata l’occasione del locale giusto per spazi e localizzazione, qui a Lamone, restava solo da decidere se lanciarsi o aspettare”.

E la decisione è caduta sulla prima opzione. “Sono attorno alla trentina, secondo me era il momento giusto per fare la scelta della vita: rischiare il tutto per tutto aprendo la mia attività o continuare a lavorare per altri”. Ma il coraggio è stato premiato “e ne sono orgoglioso, probabilmente però se non avessi avuto il sostegno della mia famiglia, in particolar modo di Andrea, che ringrazio per l’appoggio che mi ha dato e ancora mi dà, non so se l’avrei fatto. Nella scelta di lanciarsi in questa nuova attività è stato anche fondamentale sapere che avrei avuto già un nome. La macelleria di Stuppia è molto conosciuta nel Bellinzonese e c’è anche molta gente che dal Sottoceneri si sposta per andare a comprare la carne da Andrea. Aprire a Lamone sembrava quindi un’ottima idea”.

E così è stato, “la scelta si è rivelata azzeccata, dopo il primo anno si vedono i risultati e funziona. Ora ho anche altri due operai con me, perché altrimenti non si riuscirebbe a servire tutta la clientela”.

Non spaventava però, chiediamo, la ‘concorrenza italiana’? Con la crisi infatti, non è un mistero, la tentazione di andare a comprare la carne oltreconfine c’è. “Certo, in questo periodo la gente è più portata a prestare maggiore attenzione ai prezzi e magari qualcuno finirà anche con l’andare in Italia – risponde Morandi –, ma credo anche, e i nostri risultati lo dimostrano, che il costo non sia il fattore determinante”.

“Noi siamo una macelleria di stampo antico, siamo piccoli e offriamo un ambiente famigliare: garantiamo un’ottima qualità della carne, ma soprattutto ci fermiamo a parlare con chi entra nel nostro negozio, consigliandolo sui tempi di cottura, sulle ricette, sui tagli più adeguati. E per molti clienti penso che questo sia un valore aggiunto che ha ancora molta importanza: sapere di entrare in un posto dove di fronte non si ha il macellaio che ti serve e basta, ma qualcuno con cui si crea anche un legame. Il cliente si affeziona al posto e difficilmente lo lascia, perciò l’Italia non ci fa paura”.

Insomma, come in altri campi, il segreto è saper offrire quella vicinanza e “quell’ambiente familiare” che si sente di star perdendo (“E la simpatia non guasta”, aggiunge scherzando Morandi): “Sono valori ancora importanti per molti e portano anche a spendere qualcosina in più per avere però il proprio macellaio di fiducia”.

Una buona chinoise? "Il segreto è nel brodo, deve esser fatto a regola d'arte e all'antica"

Allora, torniamo all’argomento che ha dato il la a questa chiacchierata e chiediamo al ‘nostro macellaio di fiducia’ quali sono i segreti di una buona chinoise, piatto che, ci spiega, viene consumato tantissimo soprattutto durante le feste e che l’anno scorso per Capodanno ha registrato un vero e proprio boom.

“È un piatto semplice, ma la sua forza è proprio in questo e nel rituale che comporta: il sedersi tutti allo stesso tavolo stando in compagnia senza che nessuno debba alzarsi per cucinare o servire altre portate”.
Principalmente, spiega, il suo segreto è nella qualità della carne che può andare dal classico manzo fino anche a sapori più selvatici come il cervo. E il segreto è tutto nella scelta dei tagli e nell’abilità di chi le lavora. “Ma che fa tantissimo e rende il tutto unico esaltandone i sapori è il brodo. Deve essere fatto a opera d’arte e all’antica, senza dado o preparati già pronti”. 

E farlo è molto semplice, bastano: “sedano, carota, cipolla, un bel pezzo di carne con l’osso, che esalta i sapori, sale e una lunga cottura. Tutto qua”. Per le salsine invece, “io consiglio sempre di non esagerare e nel limite del possibile di farle in casa, perché se da una parte danno ancora più gusto, dall’altra però coprono il sapore della carne. Perciò mi limiterei alle classiche coktail, tartare e curry”.

Sotto il periodo delle feste oltre alla chinoise, aggiunge infine, un altro prodotto di punta è il salmone selvatico dell’Alaska, “sempre molto richiesto, perché ottimo anche solo per un antipasto e soprattutto alla Vigilia va tanto il pesce”.

IB

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