Andrea Stuppia: "Carne, pesce, verdura e brace: vi svelo i segreti per una grigliata da pole position"

GIUBIASCO – “Sole, griglia e sei in pole position!” Fosse stato un ticinese DOC, sarebbe suonato certamente così il leitmotiv del mitico “Cumenda” (al secolo Guido Nicheli). Già perché le grigliate fra amici e in famiglia sono una vera e propria istituzione dalle nostre parti. Regina indiscussa di questi momenti resta senza dubbio la costina. Ma sulla griglia, lo sa bene Andrea Stuppia de La Macelleria di Giubiasco, può andarci (quasi) di tutto: dalla carne al pesce, passando per le verdure. Abbiamo chiesto quindi qualche nuovo spunto al macellaio e ‘grigliatore’ per passione. Cominciamo dalle variazioni sulla carne. Per chi ama le costine, ma non mangia maiale, spiega, una valida alternativa potrebbero essere allora le costine ‘baby’ di vitello. Sempre molto gettonati si confermano poi gli spiedini, le carni di polleria, come cosce o alette, le fettine di pancetta fresca (“Che da grigliare sono davvero eccezionali!”), o i vari tipi di salsicce. “Noi – spiega – ne produciamo anche dai gusti particolari, come quella ‘alla siciliana’ con i semi di finocchio o quella piccante con peperoncino”. A prestarsi bene per la cottura alla griglia sono poi anche la carne di cavallo e il filetto di cervo. Sono questi tutti, chi più chi meno, dei grandi classici. Ma le mode fanno la loro parte anche in cucina portando sui nostri piatti, come sulle nostre griglie, delle novità ‘esotiche’. “Ultimamente – racconta Stuppia – c’è una grande richiesta di tagli argentini, come l’assado o il vasio. Oppure, sempre dal sudamerica, ma questa volta dal Brasile, ideale per le grigliate è anche la picanha, il cappello del prete: ha una cottura tipo roastbeef, con grandi vantaggi però nei costi”. L’ultima grande novità è il tomahawk. Il nome viene dalla tipica ascia indiana, di cui ne ricorda la forma. Si tratta di una costata in cui l’osso viene però lasciato più lungo. “La chiamano la bistecca del cowboy ed è una vera e propria delizia dei carnivori! È un taglio fra il collo e l’entrecôte di manzo, dentro ha quel piccolo grassino che sciogliendosi in cottura dà tutto il sapore… eccezionale!” Non solo carne però, ideale è anche il pesce: dagli spiedini ai filetti di salmone passando per tutti i tipi di gamberi, tutto fa… griglia! “Da quest’anno abbiamo dei gamberoni in arrivo dall’Argentina che sono davvero molto saporiti, ma chi preferisce dare, in generale, un tocco in più al pesce, può optare per la classica marinatura con aglio, prezzemolo, un filo di vino bianco, e, se piace, anche un goccio di cognac, e lasciar riposare un’oretta di modo che prenda bene”. Per la carne invece Stuppia, da esperto e buongustaio, non può che preferirne il gusto autentico, perché “quando è buona, basta da sé. E per esaltarne il gusto ci vuole davvero poco: sale, pepe, due spezie e il piatto è fatto. Ma deve piacere”. Se marinare o meno resta una questione di gusti personali, l’importante, ricorda Stuppia, “è non usare mai l’olio, altrimenti si rischia la fiammata sul grill”. Veniamo quindi all’ultimo punto: griglia a carbonella o a gas? Per Stuppia, oltre che di tempistica, la risposta è soprattutto una questione di gusti; insomma quando si tratta di mangiare è il palato a dettar legge e vantaggi e svantaggi dell’uno e dell’altro metodo scompaiono. Se quindi per quello di Andrea “la carbonella resta il top, perché nelle cose a lunga cottura, come le costine, secondo me una piccola differenza si sente”, quando si ha un buon grill a gas il problema della scelta non si pone.