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Pane e Vino
24.03.2016 - 05:270
Aggiornamento: 19.06.2018 - 15:41

Dal piccione di Cracco alla mattanza degli agnelli, Andrea Stuppia:"Rispetto le scelte di ognuno, ma sulla carne vi dico che... E il capretto lo cucino così"

Le riflessioni di un macellaio di esperienza partendo dalle polemiche pre-pasquali. "Curate e vogliate bene a quello che cucinate… avrete il 20% in più di bontà nel piatto"

GIUBIASCO - Scrive Manuel Vazquez Montalban nelle sue “Riflessioni di Robinson davanti a centoventi baccalà”: “Poiché cucina e gastronomia sono l’alibi del crimine contro quanto vive, dobbiamo esigere che il crimine richieda la dovuta compiutezza, davanti alla barbarie di tritare il nemico sconfitto trasformandolo in un miserabile hamburger”.

È la riflessione di un grande scrittore e appassionato gastronomo. Una riflessione attualissima di fronte all’ondata “anticarnivora”, vegana e animalista che sta attraversando un po’ tutta l’Europa e che in Italia si è manifestata recentemente nella denuncia contro Carlo Cracco, reo di aver cucinato un piccione a Master Chef, e negli appelli di questi giorni contro la mattanza pasquale degli agnelli.

Come comportarsi, dunque, di fronte alla carne, visto che è tempo di ordinare il capretto pasquale? Lo abbiamo chiesto a un macellaio di grande esperienza e sempre attento alle evoluzioni sociali, dei gusti e dei consumi, Andrea Stuppia (www.lamacelleria.ch).

“Da che mondo è mondo l’uomo si nutre anche di carne – dice a liberatv -. Non ho assolutamente nulla contro le scelte personali di ognuno, che rispetto. Basta che la scelta vegetariana sia una scelta meditata e non una moda del momento o una reazione a fenomeni di terrorismo informativo, penso agli allarmismi sulla mucca pazza, l’influenza aviaria o la presunta nocività degli insaccati. Credo però che il problema sia anche un altro: il consumatore deve pretendere oggi di avere della buona carne, già a partire dai metodi di allevamento, una carne “tracciata”, di provenienza e di lavorazione certificata, e che sia frutto di una macellazione corretta e rispettosa degli animali. In questi giorni una parte dell’opinione pubblica si indigna per le ‘macellazioni di massa’ che precedono la Pasqua. Ma è giusto ricordare che ogni giorno dell’anno vengono macellati migliaia di capi, senza che nessuno sollevi un problema etico”.

Quindi, sintetizza Stuppia, “rispetto per la sensibilità di ognuno ma un chiaro invito a non demonizzare una professione che affonda le radici nella storia di tutte le civiltà umane. Pensiamo soltanto alla valenza culturale della ‘norcineria’ nell’Italia centrale, o alla nostra ‘mazza’, o alle infinite declinazioni nazionali e regionali dell’uso della carne nella tradizione culinaria. La carne non è soltanto il filetto o la costina: è un mondo infinito: l’importante è saperla tagliare e cucinare a regola d'arte. Curate e vogliate bene a quello che cucinate… avrete  il 20% in più di bontà nel piatto”.

E aggiunge: “Sono il primo contrario, come tanti miei colleghi, alla corrida, che pure sopravvive in un paese europeo come la Spagna, insieme ad altre pratiche barbare nei confronti dei tori. Secondo me queste sono le cose contro cui vale la pena di indignarsi”.

In ogni caso, è una questione di rispetto e di tolleranza reciproca tra chi mangia e chi non mangia carne, conclude il macellaio: “Bisognerebbe preoccuparsi di più dei contenuti e dei metodi di lavorazione dei cibi pronti, piuttosto che dei prodotti genuini”. 

Per finire, due parole sul capretto.
“Guardi, anche qui, che sia nostrano, svizzero o francese, i livelli raggiunti oggi dai prodotti sono ottimi: la differenza la fanno la qualità della carne, la mano del cuoco e la passione per la cucina. Per scelta, il nostrano non lo propongo, anche perché i contadini tendono sempre di più a vendere direttamente i loro capi. La maggior parte dei miei capretti proviene dalla Svizzera, altri dalla Francia: in ogni caso, carne scelta e certificata. In alternativa, per chi cerca una variazione pasquale, c’è l’agnello da latte o il classico gigot”.

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LA RICETTA DI ANDREA

La semplicità è la base delle buone ricette

Per cucinare un ottimo capretto è sufficiente una bella placca per il forno, un po’ di burro e rosmarino , vino bianco, cognac, e da non dimenticare il capretto. Da tempo c’è la discussione sul farlo o meno rosolare. Sinceramente è una scelta personale. Vi descrivo velocemente come lo cucino io.

Disporre sulla placca da forno i pezzi di capretto.
Salarli leggermente, aromatizzare a piacere e spargere alcuni fiocchi di burro e rametti di rosmarino. 
Coprire a”cappello” con carta stagnola (alu) e inserire il capretto nel forno preriscaldato a 200°c.

COTTURA TOTALE ca. 2 ore.

Ogni 15-20 minuti girate i pezzi e man mano aggiungete un pochino di vino bianco. Gli ultimi 30 minuti togliete la stagnola, alzate la temperatura del forno a 250° e fate (sempre curando bene) dorare il bel capretto.

!!!Curate e vogliate bene a quello che cucinate… avrete  il 20% in più di bontà nel piatto!!!

Buon APPETITO… 

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