Due cuochi ticinesi agli onori della gastronomia svizzera: la Gault&Millau elegge Rico Zandonella, con il suo ristorante di Zurigo, cuoco dell'anno 2017, e Andrea Bertarini, del Concabella, "chef emergente per il Ticino". Dany Stauffacher li ha intervista

di Dany Stauffacher *

Un Paese tutto “da mangiare” e “un Cantone da gustare”: la Svizzera e il Ticino sono anche questo.
È di questi giorni, la notizia che la Svizzera è la nazione europea con la più alta concentrazione di stelle Michelin per abitante: un risultato che lascia intravvedere una grande passione e dedizione professionale per l’enogastronomia di qualità, sempre più presente nel quotidiano delle persone.
Ma non si vive e non si mangiano sole stelle,  per questo la Svizzera, come pure il Ticino, hanno tantissimi ristoranti e grotti che, nella loro semplicità, sono capaci di emozionare e regalare splendide esperienze gastronomiche e personali.

E sapere che un’altra guida, la Gault&Millau, ha reso omaggio al nostro Cantone con due premi importantissimi mi ha riempito di gioia: sono queste le notizie che, ad un grande appassionato quale sono io, riempiono letteralmente il cuore! 

Due grandi riconoscimenti che vedono il Ticino gastronomico in vetta al nostro Paese. Rico Zandonella è stato eletto dall’importantissima guida Gault&Milllau “cuoco dell’anno 2017” per la Svizzera, mentre Andrea Bertarini è lo “chef emergente per il Ticino” 2017.

Rico è la classica persona a cui da subito si vuol bene, e dopo aver mangiato da lui letteralmente ce ne si innamora, oltre al fatto che l’arredamento del ristorante è veramente speciale e unico.
Quando l’ho chiamato per complimentarmi, ho sentito il Rico di sempre, allegro, motivato, umile e sempre molto disponibile. Il suo buonumore è contagioso persino al telefono, e ne ho approfittato per fargli qualche domanda.

Prima di tutto, una battuta sull’essere diventato cuoco dell’anno della Svizzera.
“Appena mi hanno comunicato del riconoscimento della Guida Gault&Millau sono stato contentissimo. Quando si riceve un premio spesso si pensa che sia quello che abbiamo fatto in passato che ce lo ha fatto meritare. Io però, dopo l’euforia iniziale, ho pensato più al futuro che al passato. “Ci vorrà ancora più impegno e disciplina per dimostrare di esserselo meritato”, mi sono detto. D’altra parte, chi dorme non piglia pesci…”.

Quando ci incontrammo nel 2011 a S.Pellegrino Sapori Ticino ti apprestavi alla nuova avventura: quella di trasformarti in Chef patron di quello che oggi è il ristorante a Zurigo che porta il tuo nome. Una scelta non sempre facile per chi fa questo mestiere, già molto impegnativo. Una scelta che oggi dà però i suoi frutti…
“Non nego che all’inizio sia stato molto difficile. Il nome dello Chef che mi aveva preceduto in quei locali, Horst Petermann, era molto importante. Mi è successo persino che alcuni clienti entrassero e, una volta saputo che in cucina non c’era più lui, mi salutassero e uscissero dalla porta. Qualcuno aveva anche da dire sul fatto che avessi cambiato esteticamente il ristorante, che fosse troppo colorato. Ma io non mi sono scoraggiato, ho perseverato con la mia idea di ristorazione e la mia impronta personale, e alla fine le cose sono decollate. Ho scelto un modo personale di interpretare un locale stellato, che fosse giovane, alla moda e vissuto. Non amo le sale dove il personale è troppo invadente o mette a disagio i clienti, per questo ho optato per un ristorante lifestyle e vissuto, dove i clienti sono liberi di ridere e divertirsi a tavola”.

Cosa si ritrova del nostro Ticino nel tuo ristorante a Zurigo?
“Prima di tutto la mia allegria da ticinese! Poi, se parliamo della cucina, ho tre piatti che sono nati pensando proprio al Ticino: la lasagnetta con scampi, zucchine e melograno; zabaione ai tre limoni; Carbonara con fegato d’oca croccante, tartufo del Perigord e uovo onsen”.

Cosa vedi nel cibo del futuro?
“Non sono mai stato dietro alle mode del momento, come la cucina molecolare o altre tendenze. La base della cucina rimane quella classica, c’è poco da fare. È stato così finora e così sarà in futuro. L’importante, secondo me, è che uno Chef dia il meglio di sé senza copiare da altri colleghi”.

Da parte mia vorrei terminare questo ritratto di Rico Zandonella, dicendo che la sua è una cucina vera, dove gli ingredienti, sempre di grande qualità, vengono esaltati dalla sua maestria, e che rispecchia il  suo carattere solare.

Quando ho appeso il telefono con Rico, ho voluto salutare il “nostro” Andrea Bertarini, da anni nella scuderia di professionisti di S.Pellegrino Sapori Ticino, autore di un grande risultato e cuoco che stimo moltissimo.

Andrea, ai miei complimenti ha risposto così: “Siamo tutti contentissimi, è un premio che si trasforma in benzina per la nostra squadra, uno stimolo a lavorare sempre meglio. Non parlo al plurale per caso: essere diventato cuoco emergente del Ticino non riguarda solo me. È un riconoscimento che condivido con tutto il team, perché senza di loro sarebbe stato impossibile arrivare fino a qui”.

Cosa vedi nel cibo del futuro?
“Ci vedo sicuramente tanto passato! La cucina è fatta di mode che vanno e vengono, ma le nostre origini restano quelle comuni a tutti. Fare un passo indietro non significa fermare il “progresso” della cucina, penso solo che le tradizioni siano da recuperare sempre di più, naturalmente con un approccio contemporaneo”.

Quanto ti senti ticinese?
“Tantissimo! In fin dei conti sono nato a soli 20 chilometri da Vacallo, dove lavoro ormai da diversi anni. Non mi sono mai sentito un frontaliere: sarà che amo il Ticino e che lo sento come casa mia, dato che il dialetto, le tradizioni e la gente si somigliano molto”.

Per concludere questi sono momenti di grande festa per il nostro Cantone e come disse Virginia Woolf: “Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene”.

* enogastronomo