Pane e Vino
27.03.2017 - 18:570
Aggiornamento : 19.06.2018 - 15:41

Si fa presto a dire costata... All'Atenaeo del Vino di Mendrisio arriva il Dry Aged Beef. Il patron Mirko Rainer spiega i segreti di questa frollatura tradizionale della carne

Il ristoratore: "Dopo una cottura veloce alla brace sul Big Green Egg, la carne, una volta messa in bocca, è asciutta, dal sapore pieno e lascia il palato pulito. Nulla a che vedere con un taglio di carne non frollato in cui si avverte immediatamente l’acqua ancora presente all’interno”

MENDRISIO - Il segreto di una bistecca di manzo perfetta? Il Ristorante Atenaeo del vino di Mendrisio lo conosce bene e lo propone ai suoi clienti con l’introduzione in carta del Dry Aged Beef, rigorosamente maturato in casa.

Per molto tempo messa da parte dalle logiche industriali che richiedono di avere la carne sul banco di vendita il prima possibile e senza perdita di peso, la frollatura Dry Aged è una tradizionale tecnica di lunga stagionatura della carne che avviene a secco “sull’osso” e che si protrae fino a otto settimane in speciali celle a temperatura e umidità controllate e costanti.

“Un procedimento grazie al quale le fibre si ammorbidiscono, rendendo il taglio di carne estremamente tenero e dal sapore particolarmente aromatico e inconfondibile, che con piacere introduciamo all’Atenaeo del vino - spiega Mirko Rainer, gerente del ristorante -. Vogliamo inoltre offrire ai nostri clienti la possibilità di ammirare la cella di maturazione e di scegliere il pezzo di lombata che preferiscono  per la preparazione di una T-Bone speciale”.

Durante questo processo di riposo delle fibre, in cui avviene la fermentazione degli enzimi naturalmente presenti, la carne cede fino al 20% di liquidi e i sapori si concentrano nel muscolo conferendole un aroma unico, delicatamente nocciolato, e una tenerezza incomparabile, aggiunge Rainer.

“Più la carne appare scura, maggiore è il tempo di maturazione e, conseguentemente, più marcato sarà il sapore. Tagliati i primi millimetri, rigorosamente da lasciare ai palati più audaci, la parte interna della carne risulta morbida e rossa. Dopo una cottura veloce alla brace sul Big Green Egg (leggi qui), la carne, una volta messa in bocca, è asciutta, dal sapore pieno e lascia il palato pulito. Nulla a che vedere con un taglio di carne non frollato in cui si avverte immediatamente l’acqua ancora presente all’interno”.

E conclude: “Una preparazione ottimale parte da una selezione accurata e per l’occasione l’abbiamo voluta affidare al mastro macellaio del Salumificio del Castello che con professionalità e competenza sceglie appositamente per noi le carni destinate alla frollatura Dry Aged all’osso. Tutte le carni fornite presentano una marmorizzazione uniforme, poiché sono proprio le striature di grasso presenti a conferire un sapore autentico ai tagli di carne”.


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