Giglia, la bottega delle dolcezze: ecco come nascono i marrons glacés made in Ticino

LUGANO – “Il nostro segreto? Sta tutto nello sciroppo, che è prodotto con la ricetta elaborata molti anni fa da Giuseppe Giglia. Però è un segreto, quindi…”

È vana la speranza di carpire a Cinzia Stuppia i delicati equilibri di aromi e di ingredienti che hanno fatto dell’azienda Giglia un sinonimo di marrons glacés.

La titolare della storica “bottega” di Lugano spiega la lunga lavorazione artigianale di questo prodotto della tradizione, che si svolge ancora oggi rigorosamente a mano.

“I marroni vengono bolliti lentamente in acqua, non nel vapore. Per cuocere impiegano da 20 minuti a mezz’ora, poi vengono immersi nello sciroppo. Successivamente si passa alla fase della canditura (metodo di conservazione mediante immersione in uno sciroppo di zucchero, ndr), svolta in modo non forzato, e invariato dai tempi di Giuseppe Giglia. I marroni vengono messi a bagno maria, in apposite vasche, per sette giorni. Alla mattina e alla sera viene aggiunto sciroppo, poiché le castagne sono composte al 70% da acqua, e attivano un processo di osmosi. Di giorno in giorno lo sciroppo avrà una gradazione zuccherina diversa”.

Al termine del processo di canditura, le castagne vengono lasciate raffreddare per 24 ore, sempre immerse nel loro sciroppo. “In seguito si passa alla selezione: i marroni non perfetti, che non possono essere utilizzati, vengono venduti a prezzo minore per uso culinario. Infine i marrons glacés vengono posati su delle griglie e avvolti, sempre manualmente, nella carta di alluminio”.

Il prodotto principe della bottega Giglia, a differenza di altri marrons glacés che si trovano in commercio, non viene ricoperto di glassa zuccherina. È semplicemente impregnato di sciroppo. Questo tipo di lavorazione permette di percepire chiaramente in bocca il gusto della castagna, che non viene sopraffatto da quello dello zucchero.

Un lavoro complesso, che prevede l’utilizzo esclusivo di materiale attentamente selezionato. “In Ticino si sta provando a introdurre la produzione di castagne di alta qualità, ma manca ancora la quantità”, spiega Cinzia Stuppia. “Noi abbiamo dei fornitori, soprattutto nella zona del Mugello, in Toscana e nel Napoletano, che selezionano già sul posto le castagne che hanno il calibro adatto - si parla di una cinquantina di pezzi al chilo -, e un contenuto meno zuccherino rispetto, per esempio, a quello delle castagne usate per le caldarroste”.

“A noi – prosegue - servono quantitativi limitati, tra le 25 e le 30 tonnellate, che ci vengono riservati ogni anno dai fornitori. L’estate climaticamente negativa ha condizionato la produzione, ed essendoci meno castagne è chiaro che il prezzo è aumentato. Invece a livello qualitativo, visto che sto lavorando i marroni proprio in questo periodo, devo dire che sono ottimi: più belli e più buoni rispetto agli anni scorsi. La polpa è più spugnosa e zuccherina, ed è strano perché di solito è il sole a garantire la presenza dello zucchero”.

Cinzia Stuppia spiega infine che le lavoratrici stagionali che sono addette alla selezione dei marroni sono rigorosamente indigene. “Raggiungiamo il numero massimo tra settembre e febbraio, quando lavorano per noi una ventina di collaboratrici. Non richiediamo alcuna formazione specifica. Serve semplicemente una buona manualità, poi siamo io e le mie colleghe a insegnar loro ritmi e operazioni”.

Insomma, chiunque può far parte di questa officina magica, che producendo le pepite d’oro della pasticceria ticinese perpetua una lunga tradizione familiare. “La famiglia Giglia si è esaurita con la morte di Mariuccia, figlia di Giuseppe, avvenuta ventidue anni fa - racconta Cinzia Stuppia -. Mio padre collaborava con lei nell’amministrazione già negli anni Sessanta, e quando è venuto il momento mi ha proposto di subentrare ai fondatori. L’artigianato comporta tanto lavoro, sacrifici e molte sfide. Ma è un mondo ricco di soddisfazioni che ti consente di uscire dalla frenesia della modernità”.

In questo caso è un mondo che profuma di sciroppo, dove nascono i marrons glacés extra Giglia, sinonimo di bontà e di qualità.

*Articolo da viedelgiusto.ch