Proposte per le cene di Natale e Capodanno. Ecco i consigli degli chef, dall'anatra al foie gras... Ma l'importante è la gioia di stare insieme

A Natale e Capodanno c'è l'eterno dilemma di cosa cucinare o di dove andare a cena. Abbiamo quindi chiesto a 5 ristoranti di proporre qualche ricetta o qualche riflessione culinaria per le feste. Lasciando libertà ad ogni chef di raccontarle a modo suo...

Ristorante Agorà, Brissago

di Andrea Trinca (con Alessandro Boaretto) 

"Cosa preparare per Natale? cosa non può mancare a Natale? Bè, secondo me non si tratta di una pietanza piuttosto che l’altra, ma per mia esperienza quello che manca troppo spesso è la gioia di stare uniti attorno ad una tavola bandita in compagnia dei propi cari. Troppe volte ho visto famiglie venire a mangiare a Natale al mio ristorante, come fossero quasi obbligate ad essere lì, e in quelle circostanze mi chiedo se serva impegnarsi a cucinare.

Mentre quando arriva gente gioiosa tutto è più bello,  più facile da preparare e gestire, e non conta che ci sia il cappone, o i ravioli fatti in casa serviti in brodo o al burro e salvia, il salmone come aperitivo o un panettone come dessert, perché l’ingrediente fondamentale - la gioia ed il piacere di stare insieme - la fa da padrone e tutto il resto non conta.

Per capodanno invece quello che non deve mancare è la voglia di fare festa, di esagerare per una notte, e anche qui non conta cosa si prepara, basta che sia una festa. Consiglio comunque di non far mai mancare l’aperitivo che è sempre utile per far interagire la gente, anzi secondo me sarebbe fighissimo una cena aperitivo, un grade banco ricco di tutto e di più, dove la gente si serve da sola e non smette mai di essere a contatto con tutti i presenti. Chiaramente le lenti ed il cotechino di mezzanotte sono obbligatori.

Buon Natale e buone feste a tutti".

Atenaeo del Vino, Mendrisio, ricetta di Mirko Rainer

Scegli un’anatra di circa 1,800 kg, sventrata e legata, dopo aver staccato collo e punte delle ali. Mettila in una casseruola di rame con poco burro, salala e cuocila in forno a 200° per 60 minuti.

Metti le ali e il collo in una casseruola con una carota, una cipolla a fette, uno spicchio di aglio non sbucciato, un rametto di rosmarino e timo, 2 foglie di salvia e uno di alloro. Cuoci in forno a 220° per 15 minuti.

Trasferisci il tutto in un'altra casseruola di rame, con 6 dl di Bianco di Merlot e un cucchiaio di concentrato di pomodoro; copri e fai sobbollire per 50 minuti. Poi filtra il brodo ottenuto: servirà per fare la salsa. Fai caramellare 120 g di zucchero, diluiscilo con mezzo bicchiere di aceto di mele, dopo 3-4 minuti unite 2 bicchieri di brodo e uno di spremuta d’arancio, cuoci per 10 minuti e unisci la scorza di 2 arance a julienne. 

Leva l'anatra dal forno e preleva il fondo di cottura, sgrassalo e uniscilo alla salsa e servi. Slega l'anatra, decora con fette di arancia e nappala con la salsa.

Pepe nero macinato fresco non deve mancare: “Pepe di Kampot IPG Khemara “

Come contorno consiglio una purea di patate settembrine

Vino consigliato: Rosso di Chiara di Paolo Basso

Ristorante Da Jean Pierre, Park Hotel Delta, Ascona

Jean Pierre è sinonimo di cucina classica di impronta francese che strizza però anche un occhio al mediterraneo essendo lui di Saint Tropez.

Diciamo che è una di quelle cucine che con l’avvento della nouvelle cuisine è andata via via sparendo ma che ora più che non mai torna ad essere molto ricercata da un pubblico un po' stufo di certe novità fine a stesse.

Per le feste abbiamo pensato di proporvi due nostri cavalli di battaglia, preparati con sapienza. Qui di seguito in grandi linee andiamo a spiegarvi come vengono preparati i piatti, ovviamente un tocco segreto rimane. Per scoprirlo non vi tocca che riservare e venirci a trovare.

Per Natale

La Terrina di Fegato d’oca di Jean Pierre

Il Fegato fresco va snervato, dopo una attenta pepatura e salatura va marinata al Porto invecchiato e Cognac e deve riposare 24 ore in cella, infine va cucinato a bagno Maria.

Il Fegato d’oca viene servito con un pain Brioche preparato apposta dal nostro panettiere di fiducia.

Per Capodanno

Chateau brian e Salsa Bernese

Carne di prima qualità proveniente dagli Stati Uniti, rosolata e cotta al forno per 10 minuti a 200 gradi. Pepatura e salatura.

Sala Bernese: riduzione scalogno con dragongello, aggiunta di vino bianco e pepe nero, lasciare raffreddare dopo aggiungere giallo d’uovo e fare uno zabaione a bagnomaria e infine aggiungere burro chiarificato. Pepe Sale.

La Bottega del Vino, Locarno

Lo Chef Matteo Pagnanelli e la sua fedele brigata si stanno preparando per deliziare la clientela con sfiziosi manicaretti preparati con i freschi ingredienti offerti dalla stagione. Piatti della grande tradizione mittel-europea preparati con un tocco innovativo, curato e raffinato.

Per il giorno di Natale, la clientela potrà gustarsi il benvenuto della casa (a sorpresa) accompagnato da una coppetta di bollicine, per poi passare ad un’entrata a base di terrina di carciofi e salmone marinato. La festa per il palato prosegue poi con un tradizionale primo piemontese (ravioli del Plin in brodo di cappone), per poi passare ad una delle specialità della casa: entrecôte al café de Paris servito con il suo accompagnamento. Si finisce poi in grande stile con uno strudel di mele fatto in casa, per poi brindare con del panettone natalizio.

Anche per la sera di capodanno, é stato preparato un menù di gran gala: amous bouche de la maison con calice frizzante, semisfere di salmone (tutte da scoprire…), risottino à la bisque di gambero con carpaccio di gamberone, e poi filetto di manzo alla Wellington, preparato e servito con un tocco estroso. I golosi saranno felici di sapere che potranno finire l‘anno in bellezza con un cremoso al cioccolato bianco e zafferano accompagnato da cruble con gelato…

Ad annaffiare il tutto una vasta scelta di vini, bollicine, grappe e liquore. Una vera chicca da non perdersi? Prenotate delle ostriche aperte à la minute, accompagnate da una bella bottiglia di suadenti bollicine km zero Noir (prodotto dalle Cantine Delea a Losone), oppure se preferite, da un raffinato Champagne… e sarete in paradiso! Visto il numero di posti limitati, é consigliabile riservare.

Cantinetta Caprese, Bissone. Chef: Ciro Caccioppoli

Come da tradizione, nel periodo natalizio, in Campania vengono preparate tante specialità, alcune conosciute e altre meno, tra queste ghiottonerie non possono mancare:

Insalata di rinforzo

Per 4 persone

1 cavolfiore

50g capperi sotto sale

100g olive di Gaeta

100g olive verdi

100g peperoni sotto aceto

Olio evo QB

Bollire il cavolfiore x 7/8 minuti fare raffreddare aggiungere gli ingredienti sale e a piacere limone.

Baccalà fritto con scarola saltata e olive di Gaeta

Per 4 persone

800g di baccalà già ammollato

1 ceppo di scarola liscia

150g olive nere di Gaeta

Olio evo extra

Sale e aglio QB

Procedere a pulire e lavare la scarola. In una pentola fare  un soffritto con un dente d’aglio e le olive nere, aggiungere la scarola precedentemente pulita e fare appassire.

In una pentola riscaldare abbondante olio portare a temperatura +- 180 gradi.

Fare dei tocchetti con il baccalà infarinatele e friggere, sarà pronto quando avrà un colore bello dorato. Fare un letto con la scarola stufata e adagiarci sopra il baccalà.

Struffoli napoletani

Per 4 persone

250 g di farina 00

50 g di zucchero

75 g di burro

due uova

un limone grattugiato

una bacca di vaniglia

50 g di sambuca

Un pizzico di sale

Per guarnire:

200 g di miele

100 g di zucchero

100 g di canditi

50 g di confetti colorati

Per friggere:

1 l di olio simi di arachidi

Procedimento:

Disponete la farina a fontana insieme allo zucchero al burro e alle uova.

Lavorare con il palmo della mano fino ad ottenere un impasto consistente aggiungere la Sambuca, il limone grattugiato e i semi della bacca di vaniglia lavorare ancora fino ad avere un impasto liscio. Coprire e lasciare riposare per circa due ore.

Formare dei bastoncini della dimensione di  2 cm e poi  tagliare a tocchetti 2 cm.

Friggerli poco per volta quando si sono ingranditi scolateli su una placca con carta assorbente. Nel frattempo fate sciogliere miele e zucchero a bagno Maria e  infine unite delicatamente il composto agli struffoli  aggiungendo i canditi e i confetti.

Disponete gli struffoli sul piatto da portata formando una struttura alta 5 cm con un buco al centro.