MENDRISIO – È tempo di brindisi. E le bollicine sono d’obbligo. Ma ci sono bollicine e bollicine. C’è lo champagne, c’è il prosecco e c’è lo spumante classico. Quest’ultimo viene prodotto con lo stesso metodo dello champagne, ma non si può fregiare del titolo che i francesi proteggono gelosamente. In Ticino lo spumante nacque trent’anni fa e da allora si chiama Ronco Grande. Lo “inventò” uno dei grandi uomini della nostra enologia, Cesarino Valsangiacomo, titolare dell’omonima azienda di Mendrisio. 

“Il Ronco Grande – racconta suo figlio Uberto – nacque un po’ per scommessa. Mio padre voleva dimostrare che si poteva fare un ottimo spumante col metodo classico anche in Ticino e utilizzando uve merlot”.

E da quella scommessa nacque anche una tecnica che è diventata una nostra tradizione: la vinificazione in bianco del merlot, perché quel vino servì da base per realizzare lo spumante. 

Il “metodo classico” è complesso e prevede due fasi di fermentazione, la seconda delle quali avviene in bottiglia. Dopo la prima fermentazione in vasca d’acciaio il vino viene imbottigliato, con l’aggiunta di un pizzico di zucchero e di lievito, e lasciato in cantina almeno 24 mesi. In questo periodo il vino fermenta per la seconda volta e si affina. Ma non è finita: a quel punto segue una complessa procedura di lavorazione, la cosiddetta sboccatura, con la quale il lievito viene estratto dallo spumante. Infine, dopo gli ultimi ritocchi – che ogni vinificatore mantiene segreti – le bottiglie si possono tappare.

Insomma, ogni bottiglia è “lavorata a mano” in tutte le singole fasi della produzione e dunque lo spumante si può considerare un vero e proprio prodotto artigianale. 

La lavorazione è la medesima non solo degli champagne ma anche, per esempio, degli spumanti prodotti in Franciacorta. Non del prosecco, però, che non prevede la fermentazione in bottiglia. Ed è bene dire che non tutto quel che “buscia” è prosecco, anche se oggi questo nome è molto in voga.

Ma torniamo al Ronco Grande. “La particolarità del nostro spumante è semplice – dice Uberto Valsangiacomo -: in Ticino siamo gli unici che fanno uno spumante di merlot effettuando l’intera lavorazione in cantina. Ci sono altre aziende che lavorano molto bene, e producono integralmente in cantina, ma lo fanno con altri vitigni. E devo precisare che si contano sulle dita di una mano. Mentre più diffusa è la tendenza ad appoggiarsi, dopo la prima fermentazione del vino, su aziende specializzate nella spumantizzazione che operano in altri cantoni. Ecco perché dico che sono pochissime le aziende che producono uno spumante che può essere considerato a pieno titolo ticinese”.

Utilizzando uve merlot, spiega Valsangiacomo, si ottiene uno spumante molto delicato e che si inserisce nel solco della vinificazione in bianco.

“Oggi – aggiunge – produciamo circa 4'000 bottiglie, con una tendenza in crescita, perché è un momento molto positivo per gli spumanti e in generale per i vini mossi”. Il prezzo è concorrenziale: sui 25 franchi alla bottiglia. E in futuro potrebbe nascere anche un Ronco Grande riserva, un millesimato, insomma. “Non abbiamo ancora previsto di realizzarlo – conclude Valsangiacomo - ma mai dire mai…”.

emmebi