LUGANO – Il conto alla rovescia al Natale è ormai agli sgoccioli. Fra poco più di 24 ore, a seconda delle tradizioni, per quanti hanno deciso di festeggiarlo in casa, sarà il momento di accendere i fornelli. Abbiamo chiesto quindi all’eno-gastronomo Paolo Clemente Wicht alcuni consigli per due menù: uno 'a prova di borsellino', con qualche dritta per un cenone anti crisi, e uno per chi invece può non badare a spese.

Ed ecco la proposta di Wicht, che per il menù di questo Natale ha deciso di “tentare una sfida: due suggestioni uguali per l'occhio, entrambe molto buone e ammiccanti, ma diametralmente opposte nel budget”.

Cominciamo dall’aperitivo(vedi foto 1):
“Champagne millesimato accompagnato da sfere di foi-gras d'oca al cacao su una base di mela Grammy Smith appena pochée. Piccoli cilindri di patate bollite e scavate riempite di crème fraiche (panna acida) e quenelle di caviale Oscietra o Beluga. Mezze uova di quaglia sode con caviale Sevruga. Blinis con trancio di salmone Balik e aneto fresco. Il tutto servito al cucchiaio su un bel plateau d'argento”.

Questa la proposta ‘deluxe’, “per la variante rispettosa del portafoglio, propongo delle bollicine ticinesi (in metodo tradizionale o charmat). Mentre per gli stuzzichini: ricavare le sfere di fegato da una bella terrina di fegatini rustica, sempre poi spolverati di cacao. Al posto del caviale una scatola di uova di lombo, che si trova al supermercato e in sostituzione del salmone Balik vi sono ottimi salmoni anche da Migros e Coop a prezzi molto corretti. L'importante è curare la presentazione su un plateau dorato o argentato in cartone che si trova facilmente nei supermercati”.

E arriviamo quindi al clou: la cena o pranzo d Natale per cui Wicht propone un menù a tre portate (entrata, piatto forte e dolce):
“Si comincia con un'entrata di pesce e crostacei (foto 2): astice blu con lo scampo accompagnati da una melanzana al miso glassata all'olio di nocciola. Come piatto forte (foto 3 e 4) del fagiano farcito alle mele e uvette con salsa al Calvados e grattata di tartufo bianco d'Alba , con due puré di topinambour e sedano al tartufo nero del Périgord. E infine della panna cotta ai litschi con le due mousses al cioccolato bianco e nero”.

“Per la variante economica, basterà sostituire astice e scampo con un buon pesce di lago (luccioperca per esempio), il fagiano con dei bei petti di pollo e la grattata di tartufo con quella di champignons de Paris, sempre alla mandolina”.

Queste le sue proposte, ma cosa vorrebbe la nostra tradizione natalizia?
“La tradizione del Ticino vuole rispetto del territorio! Dunque pesce possibilmente di lago, insaccati, carni e selvaggina nostrane. E vini ticinesi, dalle bollicine, ai bianchi, per passare ai rossi fino ai vini dolci da dessert. E a fine pasto non può mancare un bel panettone nostrano con mandarini, biscotti di Natale fatti in casa, spagnolette e cioccolata svizzera.

E come crede sarà invece questo cenone per i ticinesi?
“I ticinesi si divideranno tra casa e ristoranti, tra piatti innovativi e tradizionali. Molto conviviali e gettonate rimangono le fondues: al formaggio o di carne, sempre molto famigliari!”

Infine, in generale, quanto incide la crisi sul mangiar bene?
“La crisi incide sicuramente, ma si può ovviare con la fantasia e la creatività, come ho appena indicato nel mio menù natalizio. Per mangiare bene non bisogna forzatamente spendere molto. L'importante è preparare la cena o il pranzo festivo con il cuore. Da evitare sono tutte le preparazioni precotte o industriali che mortificano l'arte della tavola e impoveriscono lo spirito”.

Ecco quindi le foto delle delizie proposte da Wicht realizzate in collaborazione con lo Chef Francis Carré, al ristorante Al Portone di Lugano.