LUGANO – La mazza del maiale: una tradizione che in alcuni paesini del Ticino resiste ancora al tempo e alla modernità. Che fa parte della vita sociale, perché diventa momento di festa e di incontro, ricordandoci le nostre origini contadine. Si dice che del maiale non si butta niente. Infatti è un animale che per secoli ha sfamato intere famiglie dando vita a una incredibile varietà di piatti e di prodotti, e a una miriade di specialità regionali. Pensiamo, limitandoci all’Italia, ai salami di Felino o di Varzi, al prosciuto di Parma o di San Daniele, alle ghiottonerie dei norcini toscani… Ma si potrebbe anche parlare delle grandi specialità spagnole, dove il maiale è il Pata Negra…

Domenica mattina, dalle 10 alle 11,30, la mazza sarà in piazza della Riforma a Lugano. È uno degli appuntamenti previsti nel ricco programma della Bacchica, iniziata ieri sera e che, stasera e domani, entra nel vivo, all’insegna del buon vino e dei prodotti del territorio.

Una tradizione popolare, quella della mazza, appunto, che entra dunque, per la prima volta, nel “salotto buono” della città.
“È la dimostrazione che il nostro mestiere, quello di macellaio, rimane una professione nobile, oltre che indispensabile”, osserva con orgoglio Andrea Stuppia, che sta già affilando i coltelli e preparando i macchinari.
“Sarà una mazza a scopo dimostrativo – spiega -, che ha l’obiettivo di far conoscere al pubblico una tradizione che a mio avviso va tenuta viva e non va perduta”.

In piazza si potrà assistere, passo per passo, alla lavorazione del maiale, porre domande, e anche cimentarsi con la produzione di insaccati.
“Inizieremo sezionando mezzo maiale, per mostrare le varie parti di carne, spiegando il loro utilizzo”. 
Poi, prosegue, passeremo alla produzione di insaccati, luganighe, luganighette, coinvolgendo anche i presenti, ai quali forniremo ovviamente degli appositi guanti ignienici.
“L’obiettivo, specialmente per i bambini, è spiegare come viene tramandata una tradizione, che era molto diffusa in Ticino fino a 50 anni fa. A mio avviso è importante per due motivi: perché fa parte della nostra cultura e perché aiuta a capire cosa abbiamo nel piatto”.

Una volta, quasi ogni nucleo famigliare allevava il proprio maiale, proprio perché il maiale si presta a molte produzioni alimentari. Spiega Stuppia: “Con la spalla si fanno arrosti e spezzatini, dalla schiena si ricavano lonze e costolette, dalla coscia le fettine e i prosciutti, dalla pancetta le costine, la pancetta stessa e il bacon inglese, dalla carne attaccata alle ossa gli ossobuchi, dalla testa il salame di tetsa, dalla lingua la salsiccia di lingua, soprattutto nella Svizzera tedesca, e infine con i piedini e le orecchie i portoghesi e i brasiliani preparano la feijoada, mentre noi usiamo queste parti per la cazzöla”.

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