LUGANO – Il cibo non è soltanto la somma dei suoi elementi: gli ingredienti spesso si combinano creando qualcosa che va oltre a una mera addizione culinaria. Lo sapeva bene Proust, che grazie a una madeleine riusciva a ritornare improvvisamente alla sua infanzia e alle domeniche mattina passate dalla zia Leonia: il cibo è sapori, ma è spesso anche tradizioni, ricordi e amore. E se pensiamo a questa magia ora che il Natale si avvicina, il palato e la mente non possono che andare al panettone.

Nasce dall’addizione di prodotti estremamente semplici: farina, acqua, zucchero, burro, uova e canditi, ma il risultato va nettamente oltre. “Richiama la tradizione di questa festa e il calore famigliare, per questo è ormai indissolubilmente associato al Natale”, racconta Massimo Turuani, presidente della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri (SMPPC).

Dal 'pan dal Toni' al panettone

Come per ogni prodotto della tradizione, molte sono le storie che si narra abbiano portato alla sua creazione. Ma senza retrocedere troppo nei secoli, uno dei racconti legati alla storia più recente, spiega il mastro panettiere, lo vuole nato da un’invenzione di un giovanotto lombardo, Antonio Motta (e la celebre azienda ancora oggi ne testimonia la fortuna), che, innamorato della figlia del proprio datore di lavoro, decise di entrare nelle grazie di lei con un dolce. Prese quello che c’era in dispensa: farina, zucchero, burro, uova, aggiunse la frutta candita e sultanina e la magia era servita. Mise così assieme quello che veniva chiamato ‘il pan dal Toni’, diminutivo di Antonio, che con il passare del tempo, limando la pronuncia e contraendo le parole, divenne il nostro ‘panettone’.

“Era più di un secolo fa e con il passare del tempo ‘il pan dal Toni’ acquisì sempre più importanza diventando, anche in Ticino, un dolce celebre e molto amato, soprattutto a Natale”. E il suo successo nella nostra regione la testimonia anche la creazione, da parte della SMPPC, del “marchio di garanzia di qualità” che dal 1999 contraddistingue il vero panettone artigianale locale, “che deve essere assolutamente privo di qualsiasi conservante o colorante, un prodotto interamente naturale insomma”.

Il segreto? Il lievito madre

In generale, spiega Turuani, il cuore del vero panettone è il lievito madre, ossia una forma di lievitazione spontanea, senza l’intervento di altri tipi di lievito potenziati dalle colture dei batteri. “Si ottiene invece attraverso la fermentazione spontanea di acqua e farina, mescolate e lasciate da sole a integrarsi con gli elementi aerobici. Lo si fa poi crescere, alimentandolo con altra acqua e farina fino a quando non ha raggiunto la giusta forza per la creazione”.

Il marchio di qualità della SMPPC dà poi precise direttive su come debba essere il ‘panetun’ nostrano, indicando molto chiaramente le proporzioni dei vari ingredienti della ricetta base: sul totale della farina deve esserci almeno il 40% di burro, 30 tuorli e il 70% di miscela di frutta candita (tra sultanina, cedro e arancini). “L’unione di questi ingredienti, quando non rovinata dall’uso sconsiderato di aromi da pasticceria, basta da sola a dare un gusto amabile e piacevole al panettone che ne fa un dolce particolarmente adatto a fine pasto, da accompagnare con un vino dolce da dessert, come un moscato o un appassito”.

Ma la vera particolarità del panettone nostrano è l’aggiunta di frutta secca. “Superiamo abbondantemente il 100% sul totale della farina, questo gli conferisce una corposità più densa con una consistenza della pasta molto ricca”. L’estro dei mastri panettieri ticinesi, 20 a oggi quelli che hanno aderito al marchio in tutto il cantone, produce così dal classico, con uva sultanina e canditi, alle declinazioni in chiave nostrana con anche l’aggiunta di frutta secca come noci, nocciole, pinoli, mandorle, albicocche, o ancora quello con maron glacé o gocce di cioccolato.

"Di fronte a una farcitura, a un consumatore amante dei prodotti artigianali dovrebbe accendersi un campanello d'allarme"

“Quasi nessun artigiano però fa i panettoni farciti con le creme”, aggiunge Turuani. Infatti questo tipo di prodotti deperisce prima, l’alternativa è quindi solo quella di ‘farcirlo’ di conservanti. “Ma automaticamente non potrebbe più fregiarsi del marchio di qualità, perché non sarebbe un prodotto naturale". Questo tipo di panettoni è quindi più tipico della grande industria. E se lo trovassimo indicato come prodotto artigianale dovremmo quindi diffidare? “Non è una regola ferrea, ma basta guardare la data di scadenza: sono spesso molto lunghe e con una crema artigianale senza conservanti sarebbe pressoché impossibile. Laddove c’è una farcitura perciò, a un consumatore amante della qualità artigianale dovrebbe accendersi un campanello di allarme”.

Insomma, non c’è nemmeno da chiederlo che la grande differenza fra panettone nostrano e industriale emerge da sé: “La grande industria la fa da padrona nell’imbottitura con conservanti e coloranti. Basta dare un’occhiata alle etichette e si vede quante sigle da laboratorio compaiono tra gli ingredienti”. E anche la data di scadenza la dice lunga: “Hanno una conservazione di molti mesi, al contrario noi garantiamo per i nostri prodotti fra le 6 e le 8 settimane. In realtà una vera e propria data di scadenza non esiste, si tratta di una indicazione ‘ideale’ del periodo in cui possiamo garantire che il panettone riesca a dare il suo meglio. Dopodiché perde di friabilità, risultando magari un po’ più asciutto, ma rimane comunque buono”.

"Costo doppio, ma doppia anche la qualità"

Veniamo infine all’altra grande differenza fra i due prodotti: il prezzo. “È un grave errore dire che il panettone artigianale costi di più: costa molto di più, tranquillamente il doppio, ma doppio è anche l’impatto qualitativo. Nella determinazione del prezzo noi panettieri siamo molto onesti e precisi”. Il costo più elevato è infatti determinato anche dal processo di lavorazione, il solo utilizzo del lievito madre, ad esempio, allunga notevolmente il tempo di preparazione. “Bisogna pensare – spiega Turuani – che da quando si inizia a lavorare il lievito fino a quando il panettone può essere messo in vendita passano almeno 36 ore, in cui vengono svolte numerose lavorazioni, ognuna delle quali richiede un suo preciso tempo di esecuzione e riposo”.

Ma, aggiunge, “nonostante il prezzo più alto, il panettone nostrano ha sempre un grande successo perché il cliente sa che è giustificato”. Prova ne è quanto avviene da Migros, che, ci spiega Turuani, rispetta il prezzo di vendita suggerito dalla SMPPC. In molti punti vendita della catena, si trova così il panettone nostrano accanto ad altri di prezzo nettamente inferiore, eppure “anche il loro pubblico risponde favorevolmente e le vendite vanno bene. Le persone capiscono che c’è panettone e panettone e sono disposte anche a pagare quel qualcosa in più di fronte alla garanzia di mangiare un prodotto nostrano, artigianale e naturale”.