LOCARNO – Un universo fatto di colori, sapori, mix e, soprattutto, tanta fantasia, in cui la ‘lotta’ fra i grandi marchi dell’aperitivo lascia il passo all’estro del barman. Descrive così il mondo dei cocktail Leonardo Pezzano. Uno spiccato accento fiorentino, che tradisce la vulcanica simpatia dei toscani, Leonardo, per tutti Leo, figura decennale all’interno del ristorante Lungolago di Locarno, ci accompagna nel mondo dei drink, shakerati o meno, fra nuove tendenze ed evergreen.Ad andare per la maggiore in Ticino, spiega, sono certamente il mojito, il margherita, il daiquiri, la caipirinha e la caipiroska, i grandi classici insomma. Ma “è bello vedere che la gente sta incominciando a crescere nel modo di rapportarsi a queste bevute”. I cocktail non sono solo una semplice bevanda, sono delle vere e proprie composizioni: sapori, consistenze e densità si mischiano in un gioco alchemico che può dare risultati infiniti. Eppure, “spesso, ovunque vai, nei bar si trovano un po’ sempre i soliti. Anche perché molti tendono a consumare quello che già conoscono. Invece trovo sempre più persone che cercano qualcosa di nuovo e quando si ha di fronte un cliente predisposto a provare è per noi baristi una bella soddisfazione”. La carta del Lungolago e del suo Laguna Bar, consultabile su tablet, può dirsi quasi sterminata. “Quella del tablet è una novità portata da Bruno (ndr. D’Addazio, titolare dello Snack Bar), così si possono già vedere i cocktail e capire quale ispira di più secondo i propri gusti. E ne abbiamo molti, anche diversi un po’ particolari. Sono quasi un’ottantina in totale, sicché nell’arco di un anno si possono provare tutti!”La vera chicca per Leo sono però le possibilità di personalizzazione che chi conosce “l’arte del miscelare” arriva a padroneggiare riuscendo a comporre combinazioni in base ai gusti del cliente. “Al Bar Laguna lavoro con Nicholas, il mio collega di bancone. Anche lui ha molta iniziativa e fantasia e insieme riusciamo a creare sempre qualcosa di particolare. La cosa più bella è sapere che il cliente si fida, sentirmi dire: ‘Leo, fai tu’. Riuscire a intuire i gusti di chi ti sta di fronte è davvero una bella soddisfazione”.E un ruolo fondamentale nella creazione dei cocktail, ‘su misura’ e non, lo gioca la frutta. “Sì, e dev’essere rigorosamente fresca. È un ingrediente che può fare la differenza in molti drink perché aiuta anche ad arrotondarne il gusto oppure a render più sfiziose e invitanti le classiche ‘bollicine’. Al Lungolago siamo molto portati per gli aperitivi ‘al femminile’, con bevute più delicate come il prosecco alla fragola o lo spritz con i lamponi”. Ma proprio con la frutta “si può giocare per creare drink analcolici. Ne abbiamo almeno una decina solo sulla carta e piacciono molto”. Decorati e colorati in un mix fra frutta da mangiare e da bere, “sono una bella alternativa all’alcol o al classico succo, molto carina sia per adulti sia per bambini, che li apprezzano tanto: ricevono un bicchiere particolare, come quello dei genitori, e li fa sentire più grandicelli”.Tornando al mondo del ‘classico’ aperitivo graduato. Ad andare per la maggiore è come sempre lo Spritz. “È un prodotto parecchio commerciale, lo vendiamo molto. Ma – non nasconde Leo – ci fa un po’ più piacere quando riusciamo a offrire i nostri prodotti”.Oltre al gettonatissimo Spritz e ai Rossini, Bellini e Mimosa (“I più classici dei classici che la gente beve e gradisce sempre”), “per l’aperitivo noi abbiamo inventato ad esempio la ‘Schiacciata’. Sono fragole fresche schiacciate, appunto, col pestello, bagnate con prosecco e finite poi con un filo di vodka. Un drink che va tantissimo ed è molto apprezzato soprattutto dalle donne”.Ma proprio da Campari, casa base dell’Aperol Spritz, arriva una novità: il Negroni in barrique. Il coktail, spiega Leo, ha avuto i suoi natali a Firenze, negli anni ‘20. “È composto in parti uguali da gin, bitter Campari e vermut rosso, quindi un drink importante, molto forte e dalla gradazione alta. Ma l’idea del barrique si è sviluppata in America ed e stata portata di recente da Campari anche da noi. Il prodotto non arriva però già pronto, lo si prepara e lo si lascia a riposare nelle botti di rovere per qualche mese di modo che prenda gli aromi speziati di vaniglia e caramello tipici del barrique. La gradazione rimane invariata, ma diventa un pochino più aromatico”.Un’idea che sembra riscontar successo anche dalle nostre parti (ma “resta un cocktail importante, ed è apprezzato quindi più dagli uomini”), e che, confida Leo, “ci piacerebbe esportare anche ad altri cocktail, per esempio vedrei bene un Manhattan in barrique”. Come per ogni bevuta, le declinazioni e variazioni sono infinite e stanno all’inventiva del barman. Infatti, nonostante l’agguerrita guerra combattuta dai grandi marchi come Campari e Martini per conquistarsi il terreno dell’aperitivo, e non, solitamente forniscono solo la materia prima ed è poi compito di chi è dietro al bancone plasmarla. “Sì, sinceramente Campari è il primo marchio che ci porta qualcosa da realizzare. Normalmente invece tutto è nelle mani della fantasia e dell’abilità del barista. In tutti i locali è sempre il barman che deve avere la passione e il cuore, come per tutti i lavori”.