BELLINZONA – Il laboratorio cantonale del Dipartimento della sanità e della socialità - divisione della salute pubblica – ha presentato in un comunicato stampa i risultati di un’indagine a campione sul ghiaccio utilizzato per la preparazione di derrate alimentari e bevande tra una quarantina di esercizi pubblici e supermercati. Ecco uno stralcio del comunicato nel quale oltre ai risultati dell’indagine, si spiega pure come prevenire questi spiacevoli episodi.

In Canton Ticino sono stati prelevati 40 campioni dalle macchine del ghiaccio presenti principalmente in bar, osterie, ristoranti (in totale 36 campioni) o sagra (1 campione). Un campione ognuno è stato prelevato in macelleria, supermercato e presso un caterer. Tredici campioni (33%) sono risultati non conformi per il superamento di uno o più valori di tolleranza. Di questi, 11 campioni sono stati prelevati in un esercizio pubblico, 1 durante una sagra e 1 in un supermercato. In 10 campioni sono stati trovati Enterococchi e/o E. coli, batteri di origine intestinale, anche in concentrazioni elevate In 3 campioni (tutte prelevati presso esercizi pubblici) è stata rilevata la presenza di Pseudomonas aeruginosa, indice di una scarsa igiene di produzione e/o conservazione. Sei campioni (fra cui quello prelevato presso un supermercato) sono risultati non conformi "solo" per il superamento del valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili.

Dai dati ottenuti emerge chiaramente che la qualità del ghiaccio aggiunto a derrate alimentari o bevande è troppo spesso insufficiente. Dal momento che per la produzione di ghiaccio viene utilizzata dell’acqua potabile, controllata regolarmente dalle aziende dell’acqua potabile e generalmente di ottima qualità, le contaminazioni riscontrate sono da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine del ghiaccio. Le mancanze più importanti riscontrate in sede ispettiva sono state l’assenza di un piano di pulizia regolare e/o di un contratto di manutenzione per le macchine del ghiaccio (ad esempio nessuna sostituzione dei tubi che se usurati possono essere facilmente contaminati).

Per garantire che un prodotto così delicato soddisfi i requisiti d’igiene, è necessario adottare misure adeguate. Ricordiamo alcune regole fondamentali per la fabbricazione e manipolazione del ghiaccio:

• La macchina del ghiaccio va controllata e pulita regolarmente, in modo da impedire l’annidarsi di sporcizia e batteri.

• Il ghiaccio va prelevato dalla macchina con l’apposita paletta e inserito in un contenitore pulito e adatto ad uso alimentare. Ovvio che l'igiene personale e della paletta sia molto importante in queste fasi.

 • Dal contenitore il ghiaccio va sempre prelevato con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Non è igienico, né tanto meno professionale prendere i cubetti con le mani!

• Il contenitore posto al bancone va protetto da eventuali fonti di contaminazione.

Pur se è visibile una leggera tendenza al miglioramento, la scarsa attenzione alle condizioni igieniche di fabbricazione e/o conservazione del ghiaccio è una costante degli ultimi 4 anni. In tutti i casi di non conformità è stata aperta una procedura amministrativa, con autocertificazione delle misure correttive adottate e pagamento di tutte le spese d’intervento e analisi (emolumenti superiori ai 300 franchi).