Prendendo spunto dalla trasmissione di Patti Chiari di venerdì sera, dove il tema principale era gli aperitivi in Ticino, vorrei fare alcune considerazioni di carattere generale. Perché andando a rileggere alcuni commenti postati dai telespettatori sui vari social media mi accorgo che vi è un accanimento nei confronti della mia persona, e della carica che ricopro.

Devo constatare come purtroppo l'opinione pubblica non riesca a scindere le cariche istituzionali dagli aspetti personali. Mi spiego meglio: siccome sono presidente di una categoria padronale, GastroTicino nello specifico, mi sembra più che logico difendere gli interessi di tutti gli esercenti ticinesi cercando di fornire consigli utili affinché possano migliorare il loro lavoro.

Sempre e comunque nel rispetto reciproco e senza voler essere più papale del Papa. Il pragmatismo è da sempre al primo posto nel mio modo di essere e di agire, e credo che chi ha seguito la trasmissione abbia notato che non ho lesinato critiche ai miei associati, cercando di essere il più imparziale possibile.

Vi sono poi i rappresentanti dei lavoratori, nello specifico sono i sindacati, ed infine vi sono i rappresentanti dei consumatori, vale a dire l'ACSI. Quindi, se io durante la trasmissione mi fossi schierato troppo apertamente a favore dei consumatori non avrei adempiuto agli obblighi che la carica che rivesto mi impone.

Per far sì che il giusto equilibrio fra gli interessi in gioco sia garantito vi è la cosiddetta Commissione tripartita, che raggruppa i vari rappresentanti delle categorie interessate, e insieme cerchiamo soluzioni che possano soddisfare tutti senza forzatamente andare a scapito degli uni o degli altri.

Mi risulta evidente che il consumatore, quindi il cliente, è il fattore più importante per il successo di un esercizio pubblico. Quindi al primo posto devono sempre esserci il rispetto, la cordialità e la professionalità da parte degli esercenti. Ma questo non vuol dire che ad ogni ordinazione debba corrispondere una prestazione gratuita, e penso qui agli stuzzichini che erano uno degli elementi di valutazione analizzati da Patti Chiari sul tema “aperitivi”…

Detto questo, il rapporto tra esercente e cliente non deve essere una pura transazione economica.

Ci si deve però rendere conto che bar e ristoranti, come tutte le aziende imprenditoriali, devono produrre degli utili non per un arricchimento fine a se stesso, ma per potersi garantire il futuro, e gli utili si creano soltanto aggiungendo un adeguato margine al prodotto venduto, e questo margine va imperativamente calcolato in base ai costi fissi che un'azienda genera.

Questa variabile di costi fissi dipende da vari fattori: affitto (diverso da locale a locale), costi del personale (non tutti i ristoranti hanno lo stesso numero di impiegati), stagionalità e tanti altri fattori. Ne deriva che il prezzo di vendita di un determinato prodotto non può essere uguale su tutto il territorio cantonale.

Non voglio dilungarmi troppo sulla questione della concorrenza italiana. Dico solo che qui la partita è impari e persa in partenza, perché i costi di gestione in Italia sono infinitamente più bassi rispetto a quelli che noi dobbiamo sostenere. Di conseguenza non ha alcun senso confrontare le due realtà.

Concludo chiedendo al gentile pubblico di non voler sempre demonizzare il lavoro dagli esercenti, perché il nostro è un lavoro duro che impone molti sacrifici e che purtroppo non sempre dà i risultati sperati. Sono sicuro che tutti i miei associati danno e daranno il massimo impegno affinché il cliente si senta soddisfatto e appagato.