Grigliate "brasileire": ecco la picanha, per una cena... Mondiale. Come scegliere la carne e come cuocerla a puntino

BELLINZONA – “L’importante è divertirsi e dedicare il giusto tempo, se si è di fretta meglio lasciar perdere!”. Parola di Andrea Stuppia, che abbiamo raggiunto per una chiacchierata su grigliate e affini, proprio ora che finalmente la meteo sembra essere dalla nostra per questo lungo weekend, senza tralasciare una puntatina in Brasile in vista dell’attesissimo mondiale, con una specialità “ai ferri” tutta Verdeoro: la Picanha. Guarda il video originale brasiliano. 

Ed è proprio dal piatto Carioca che iniziamo la nostra chiacchierata con Andrea Stuppia, macellaio e cuoco per passione (ovviamente specializzato in piatti a base di carne). 

Andrea Stuppia, il Mondiale si avvicina e la meteo finalmente volge al meglio, cosa consiglia di mettere sui vari grill e barbecue che alzeranno i propri fumi in tutto il Cantone? 

“Proprio per rimanere geograficamente in tema con il mondiale partirei dalla specialità per eccellenza, la Picanha! Si tratta del taglio che in italiano chiamiamo cappello di prete o coperchio dello scamone, che fino a qualche tempo fa da noi veniva utilizzato prevalentemente per fare il più pregiato dei brasati o dei bolliti ma, grazie a qualche ‘esploratore’ ticinese in terra Carioca e alla globalizzazione, abbiamo scoperto negli ultimi anni essere eccellente fatto anche alla griglia. La preparazione è piuttosto semplice, si cosparge la carne di sale marino grosso una mezz’ora prima della cottura, importante abbondare sulla striscia di grasso in modo da disidratarla e non farle prendere fuoco, un po’ di pepe e spezie e poi diretti sulla griglia con il pezzo intero. La cottura dipende dalla grandezza e dai gusti personali, ma non deve essere assolutamente troppo cotta. Una volta pronta la si taglia in fette. Qualora poi piovesse lo stesso risultato lo si può ottenere con lo stesso procedimento, ma cuocendo la carne in forno per 20 minuti a 250 gradi. C’è però un altro piccolo segreto…”

Quale? 

“È fondamentale: si tratta dei piccoli tagli da fare sulla carne prima della cottura che devono seguire la direzione delle fibre e che serviranno poi per orientare il taglio della carne cotta. Vanno fatti, come si vede nel video, in una determinata zona, altrimenti avremo una carne molto più dura. Quando noi la vendiamo al cliente spieghiamo esattamente come fare.” 

E andiamo ora sul classico intramontabile, le costine: cosa ci può dire su preparazione e cottura? 

“Potremmo stare qui secoli a dibattere sulla marinata e sulle diverse filosofie, ma avrebbe poco senso ed è giusto che ognuno continui a fare come da tradizione personale. C’è però un altro suggerimento che potrei dare, per permettere anche al cuoco di passare più tempo con i commensali, problema spesso riscontrabile nelle grigliate: è sufficiente cuocere le costine prima dell’arrivo degli ospiti e toglierle un po’ prima della cottura definitiva, poi riporle in una teglia per una mezz’oretta nell’attesa degli ospiti e, quando tutti saranno presenti e pronti, gli si da l’ultima scottata per 10 minuti. Vengono anche più buone così, perché nel tempo di riposo la carne continua lentamente a cuocere anche se non è sul fuoco e questo la lascia ancora più gustosa. E anche per chi ha il grill a gas potrebbe essere una buona soluzione…”

In che senso? 

“Se parliamo di costine, che richiedono una lunga cottura, non si può negare che troppo tempo sul grill a gas potrebbe lasciare un retrogusto spiacevole. In questo caso il consiglio è di iniziare la cottura nel forno a 150/180 gradi per 30/40 minuti per poi fare lo ‘show finale’ per gli ultimi dieci minuti sul grill”

Altri suggerimenti carnivori? 

“Noi ad esempio vendiamo molto il filetto di cervo, che è bello magro e viene buonissimo cotto intero sulla griglia e poi servito come tagliata. In generale quando parliamo di carni rosse io consiglio sempre di fare i pezzi interi, in quanto rimangono più teneri, succosi e gustosi, senza dimenticare che se avanza qualcosa lo si può mangiare il giorno dopo come un roastbeef. Poi c’è anche tutta la gamma dell’agnello, a partire dalle tenere costolette che ben si sposano con la menta. Un’altra suggestione, che permette anche un ‘recupero’, consiste nel comporre degli spiedini con quello che abbiamo in frigo: un petto di pollo, una luganiga, una salsiccia, un resto di entrecôte. Poi chiaramente il pesce e in particolare i gamberoni, perfetti da cuocere alla griglia. C’è poi anche il collo di maiale che può essere cotto anch’esso intero e i resti possono tornare buoni da mangiare con una salsa tonnata. A chi non ama la carne di maiale consiglio inoltre le costine e la luganighetta di vitello. Infine, ma qui è neccessaria una certa destrezza nella preparazione, ci sono anche tutte le specialità argentine come l’asado. Insomma fate esperienza e osate, altrimenti ci si fossilizza nelle solite costine e luganighette che alla lunga possono stufare.”

Un passo indietro, come aperitivo/stuzzichino cosa consiglia? 

“Sconsiglio sempre gli affettati, visto che le grigliate di solito si fanno con il sole, si rischia solamente di rovinarli. Si possono invece proporre delle fettine di pancetta fresca, delle alette di pollo e una luganighetta da spizzicare. In questo modo, se si griglia della carne rossa intera o delle costine, che insomma richiedono più tempo, nel frattempo si possono preparare questi gustosi stuzzichini.”

E i contorni? 

“Le grigliate spesso si contraddistinguono per due mondi separati: gli uomini alla griglia con la birra e le donne in cucina con lo spritz che si dedicano alla preparazione delle insalate. Ecco in questo senso ci si può lanciare in mille e più variazioni: ultimamente ad esempio mi piace accostare alle normali insalate delle bacinelle con della frutta di stagione, come meloni o pesche, così chi vuole può mischiare i due sapori creando uno squisito e fresco binomio agrodolce, non rimarrete delusi. E poi chiaramente le verdure grigliate, che sempre per ottimizzare i tempi e la compagnia, possono essere preparate la sera prima e condite con un po’ di olio e aglio, uno spicchio basta per mezzo litro d’olio. L’importante è fare il più possibile in casa, verrà premiato il gusto e soprattutto il borsellino. Avrei poi un ultimo consiglio da dare…”

Dica...

“Oggi abbiamo la fortuna di avere internet e strumenti come youtube, non dico che così si impara a cucinare, ma una buona base, qualche buon consiglio e suggestione li si trovano sempre, ad esempio per le salsine basta bazzicare un po’ sui siti americani per trovare infinite idee per salse particolari, magari fresche e leggere, da accompagnare alla carne. E poi ci sono i macellai professionisti che sono sempre a disposizione per dare dei consigli.”

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