LUGANO - La pizza rappresenta, con molta probabilità, il prodotto gastronomico più diffuso e consumato al mondo. Parlare di pizza significa parlare di tradizioni gastronomiche italiane ma in Ticino c’è una curiosità.. Il Canton Ticino è per il momento, e salvo recenti mutamenti, l’unica “repubblica” al mondo, dove lo Stato rilascia un diploma di pizzaiolo dopo un severo esame.

Ma torniamo alla pizza. Come detto è un prodotto diffusissimo. Tuttavia se ci chiedessero, a bruciapelo, quando e dove è nata la pizza e che cosa è esattamente la pizza, probabilmente resteremmo, almeno per qualche istante, a bocca aperta. Cerchiamo quindi di rispondere a questi interrogativi con l’aiuto di Giovanni Zinna, presidente Associazione pizzaioli Ticino (APiT), pizzaiolo provetto, docente dei corsi di GastroTicino, la federazione esercenti albergatori che organizza i corsi di preparazione all’esame per l’ottenimento del diploma cantonale.

La storia: “…bisognerà aspettare fino al Settecento per vedere comparire la madre di tutte le pizze”

La storia della pizza risale a circa 6.000 anni fa, quando l’uomo iniziò a coltivare diverse piante e a raccoglierne frutti e semi. Scoprì anche che poteva pestare i chicchi di grano il più finemente possibile e impastarne la farina con acqua, per arrostire poi quell’impasto a forma di disco su pietre roventi. Una scoperta che aprì la strada alla conquista del pane, e poi nei secoli delle schiacciate, delle pizze, delle lasagne e degli spaghetti.

Ma bisogna giungere al Settecento per vedere comparire la “madre di tutte le pizze”, quella che praticamente ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con un’immagine rosseggiante. La ragione di tutto questo ritardo nel preparare la pizza – spiega Giovanni Zinna - è forse dovuto al fatto che il pomodoro restò sconosciuto agli europei, fintanto che non venne importato dall’America.

Per parlare di pizza come oggi la conosciamo, dobbiamo arrivare fino al 1830 quando troviamo la prima pizzeria vera e propria, visto che fino ad allora i pizzaioli avevano solo dei banchi all’aperto. Secondo gli storici della gastronomia, viene considerata capostipite delle pizzerie, quella napoletana detta Port’Alba. Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna. Questa pizzeria era ritrovo di personaggi famosi quali D’Annunzio e Dumas.

E nel 1889 nacque poi la pizza considerata ancora oggi la più famosa, la “margherita”. Re Umberto I con la Regina Margherita trascorrevano le proprie vacanze a Napoli. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui aveva sentito parlare forse da un qualche scrittore, poeta ammesso a corte. Una regina, però, non poteva certo andare in pizzeria. Pertanto fu la pizzeria ad andare da lei; fu chiamato a Corte il pizzaiolo più famoso di Napoli, tale don Raffaele Esposito, che con l’aiuto della moglie donna Rosa, che era la vera maestra della pizza, crearono la famosa pizza con mozzarella e pomodoro guarnita in occasione con le foglie di basilico fresco come tributo al tricolore italiano.

Un prodotto rigorosamente artigianale

La pizza è un prodotto artigianale. Ciò vuol dire che ogni fase della sua preparazione prevede l’intervento “manuale” dell’uomo, dalla lavorazione dell’impasto, alla preparazione e distensione dei panetti, fino alla guarnizione, la deposizione e l’estrazione dal forno. “Ogni pizzaiolo ha i suoi segreti sia per quanto concerne la ricetta della pasta, che per la lavorazione. Si possono tuttavia fissare gli ingredienti base. Farina doppio zero, sale e lievito di birra… per il resto  sfogo alla fantasia dei pizzaioli”. La caratteristica della pizza è che si tratta di un prodotto da consumarsi “espresso”, cioè immediatamente dopo la cottura. Solo in questo modo, infatti, saremo in grado di gustare a pieno la complessa e intrigante combinazione di odori e sapori che rendono la pizza semplicemente squisita.

Gli abbinamenti: birra o vino?

Nell’immaginario collettivo, per quanto riguarda l’eterno dilemma di che cosa bere con la pizza, subito si pensa alla birra, ma non è detto che questo sia l’abbinamento migliore. Oggi anche il vino è sempre più abbinato alla pizza. Deve essere però vino corposo, ma anche più leggero, purché secco o frizzante. Ovvio che alla fine dipende tutto sempre dai gusti personali. Stando comunque agli esperti, questi sono gli abbinamenti consigliati:

- pizza margherita: vino bianco, con profumo tenue e vinoso, dal gusto brioso
- pizza napoletana: vino bianco delicato, asciutto, sapido e armonico
- pizza romana: vino bianco, fruttato e fine, asciutto, morbido ed elegante
- pizza ai 4 formaggi: vino rosso corposo e gradevole, armonico leggermente tannico
- pizza al prosciutto: vino rosato, leggero, profumato e persistente, gradevole e fresco

Il decalogo della pizza

1. Ingredienti di base: acqua moderatamente dura, lievito fresco, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, sale da cucina o marino, olio d'oliva extra vergine
2. Impasto eseguito con criteri semplici, ma con professionalità
3. Impasti maturati dalle 24 alle 72 ore per garantire digeribilità
4. Ben cotta in tutte le parti, possibilmente nel forno a legna
5. Non bruciata, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi
6. Né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice
7. Con aspetto piacevole e di forma tondeggiante con un po' di bordo
8. Un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori
9. Far risaltare le materie prime di ottima qualità e ben selezionate
10. Degustare sempre ben calda

Il caso del Ticino

Nel nostro Cantone, GastroTicino ha ottenuto il riconoscimento per il diploma di pizzaiolo il 29 maggio 1998 ed esiste una speciale “Commissione d’esame per pizzaioli” (CEP) che, nell’organizzazione, ha voluto accanto dei periti d’esame all’altezza della situazione. Per essere ammessi al corso si deve godere di tutti i diritti civili e dimostrare, per mezzo di copie di certificati di lavoro, di aver effettuato un periodo di pratica professionale di almeno un anno completo, in Svizzera o all’estero, e in una delle seguenti professioni: pizzaiolo, aiuto cuoco senza ACF o panettiere pasticciere senza ACF.

Sino a oggi hanno ottenuto il diploma cantonale 109 persone.

Gli ultimi, diplomi sono stati consegnati il 28 marzo durante EspoProfessioni: Fabrizio Scoppettuolo, Cadro e Borja Zaragoza Simarro, Luino entrambi con la miglior media del 5,1; Ennio Cirello, Ligornetto; Savino Di Paolo, Chiasso; Giuseppe Maiorano, Bellinzona; Matteo Massarenti, Cagno; Toni Vrazev, Muralto.

Tutte le informazioni di dettaglio sui corsi consultando il sito gastroticino.ch nella sezione “formazione”.

Alessandro Pesce, giornalista e repsonsabile Ufficio Stampa Gastroticino