di Pierfi

BELLINZONA – È ripartita in grande stile la stagione al Castelgrande. D’altra parte, nel cuore di un patrimonio UNESCO non si può né si vuole tenere un profilo basso. Non altezzoso, s’intenda, ma di assoluto livello. Ai fornelli, dallo scorso ottobre, Teo Chiaravalloti, classe ’79, già braccio destro di Dario Ranza alla Villa Principe Leopoldo e chef di Villa Sassa. Un cuoco meticoloso e severo, ambizioso e determinato – già finalista del Bocuse d’Or,nel 2020 sarà in lizza alle Olimpiadi dei cuochi di Stoccarda –, figura calzante per dare lustro culinario fra le storiche mura della capitale e, allo stesso tempo, prendere per mano gli apprendisti della Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo (SSSAT).

Dal martedì al sabato, il Ristorante Castelgrande accoglie la sera (il Grotto San Michele è aperto anche a pranzo, pure la domenica). Un menu à la carte e un percorso “a mano libera” di degustazione, questa la proposta gastronomica, oltre alle ormai consolidate quattro rassegne stagionali (con specifici menu, dal vegetariano alla selvaggina). Formazione e cucina genuina. E il mantra della squadra – capitanata da Michele Naretto, gerente di ristorante e grotto – si traduce in sala e nel piatto.

Sulla (buona) strada della maturità professionale, chef Chiaravalloti porta talento ed esperienza. Spiccano nelle sue preparazioni l’influenza asiatica – ha lavorato due anni a Shanghai –, il tocco mediterraneo e soprattutto l’attenzione per stagionalità e territorio. Gamberi rossi con piselli e wasabi, oppure il “susci maki ticines” (carne secca, riso, formaggino della Valle di Muggio), il bocconcino di agnello (piatto in elaborazione per le Olimpiadi) passando per il risotto allo zafferano e tè matcha e finendo con il dolceamaro “birra e gazosa”.

Precisione e abbinamenti azzeccati, talvolta pure arditi. Piatti eseguiti con maestria e fantasia da chi non cucina per le guide, bensì per la soddisfazione del cliente. Ma non v’è d’arrossire se la “Rossa” potrebbe un giorno, chissà, accendere il cielo sopra il castello.