"C'è molto più rispetto per gli animali in quella testa di germano che nel pollo che si compra al supermarket"

Il sous chef italiano di René Redzepi replica alle critiche di Pietro Leemann e spiega le ragioni all'origine del controverso piatto

COPENAGHEN - La polemica a distanza tra Pietro Leemann e René Redzepi, ha fatto parecchio discutere dentro e fuori il mondo dell’alta cucina. D’altronde gli ingredienti della discussione erano parecchio stuzzicanti: due grandi chef, il rispetto degli animali, il senso del limite.

Tutto è partito, per chi non se lo ricordasse, da un post su Facebook di Leemann, che attaccava un piatto di Redzepi che aveva per protagonista una testa di germano reale. Il ticinese si era scagliato contro una creazione che, a suo avviso, non era rispettosa dell’animale. Lo chef danese, dal canto suo, aveva affidato la risposta ai manager della comunicazione del suo ristorante, il Noma di Copenaghen.

Ora, però, a spiegare le ragioni del piatto, è intervenuto Riccardo Canella, sous chef italiano di Redzepi. “Innanzitutto - spiega - so che per chi non conosce la nostra filosofia, questo piatto può sembrare estremo! Lo è... e sicuramente può turbare persone che per svariati motivi seguono una dieta vegetariana o vegana, in realtà potrebbe turbare anche molti onnivori... è proprio questo il punto…"

“Il modo in cui Renè approccia alla cucina - prosegue Canella - è estremamente materico, e vuole mettere la natura nel piatto, da un vegetale, a un frutto del mare, e in questo caso anche un germano reale selvatico. Il piatto in questione fa parte del menù della selvaggina e foresta 2019, terminata a dicembre. Durante la suddetta stagione della selvaggina, tutte le anatre che arrivano al ristorante vengono cacciate in Scandinavia (durante la stagione di caccia che va dal 1 settembre a fine dicembre), spiumate da noi e poi fatte frollare per almeno una settimana...Tutte le teste vengono fatte bollire e poi sanificate con etanolo (anche la piuma) e ricoperto di cera d’api all’interno appunto per eliminare qualsiasi tipo di carica batterica”.

“Il cervello - argomenta ancora il cuoco italiano - è fritto in una tempura leggera e poi marinato con ginepro e timo artico, mentre nel becco “mozzato” racchiude una tartare del cuore dell’anatra stessa, leggermente affumicati conditi con un’emulsione di burro nocciola... buonissimo, perché l’estetica è la creatività non devono mettere da parte il gusto. Il motivo per cui è stato fatto questo piatto è semplice, quando si mangia carne (ne usiamo poca al Noma!) c’è sempre una morte di mezzo, che tu sia tenuto a vederla o meno, per celebrare questa morte, abbiamo deciso di pagare rispetto all’animale usando tutto, dalla testa alle zampe proprio per non sprecare niente. Per quanto splatter questo possa risultare agli occhi di molti, vi assicuro che quel germano reale è meno macchiato di sangue del petto di pollo incelofanato dentro le scatoline di plastica che comprate al supermercato, per non parlare degli ortaggi sotto prezzo e fuori stagione che comprate sempre nel supermercato sotto casa..."

“Rispetto molto lo chef che ha fatto quel post - termina Canella - penso che sia una persona di gran cultura e gentilezza, cose rare di questi tempi, spero riuscirà a venire quest’estate per provare il menù vegetariano e poter vedere come lavoriamo...Non mi sento di dover dire tutto questo per difesa nei confronti del Ristorante dove lavoro, non penso ce ne sia bisogno, solo un po’ di cultura e conoscenza per coloro che non sanno ma hanno un’opinione su tutto”.