Norman Gobbi e l'elogio del maiale: "Il ricordo, la bestiola e il beccaio. Tutto nasce dal rapporto tra l'animale e l'essere umano"

di Norman Gobbi*

 In questi giorni caratterizzati dalla «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla», organizzata da Ticino a Tavola su idea del «Cazzoeula Club Ticino» e prevista in oltre venti esercizi pubblici dal 22 al 31 gennaio, ho ripreso carta e penna, che nell’epoca odierna si sono trasformati nei famosi tablet, per scrivere un articolo volutamente non politico ma espressamente orientato al ricordo e alla cura della tradizione.

Al centro del piatto della cazzoeula (o cazzöla) c’è, lo rammento, il maiale. Animale sempre usato in maniera ambivalente e pure ingrata, come ci ricorda lo scrittore italiano Cesare De Marchi, poiché «del porco usiamo la carne come cibo e il nome come insulto». Un animale da cortile, allevato oggi in maniera molto discreta considerate le spiacevoli esalazioni dei suoi scarti digestivi, che sa però attirare attenzione e curiosità di grandi e piccini quando d’estate sono distesi grufolanti nei loro recinti sui nostri alpeggi. Viene loro riservato un tale interesse, quasi come se fossero animali in via d’estinzione, ma in realtà il motivo è più semplice: non sono più animali visibili quanto lo erano un tempo.

Un tempo ormai quasi lontano. Infatti, preservo solo il ricordo – peraltro non visivo – dell’allevamento di maiali di mio nonno paterno a Piotta, posto in prossimità dell’argine del fiume Ticino lontano dall’abitato, la cui attività cessò con l’arrivo del cantiere dell’autostrada. Del porcile oggi rimangono solo le recinzioni, depositate sotto la tettoia di nonno Dante. Il rapporto uomo-maiale ai giorni nostri è più distante e meno vissuto, se non nel piatto. La carne suina, d’altra parte, è da sempre quella più consumata in Svizzera; nel 2014 il consumo nazionale pro-capite di carne di maiale è stato di 23,7 chili, il doppio rispetto a quella di pollo (11,9) e di manzo (11,5). Un rapporto che, approfittando della lingua madre dialettale leventinese, può raggiungere apici amorevoli; la parola valligiana (ma attenzione non ovunque) per indicare il suino è infatti «bisc’öu», pronunciato in «bishtchiöu», che richiama un’amorevole bestiola. Un amore che attraverso la simbologia, la tradizione, i detti e i proverbi ha connotato il rapporto con il suino, che a differenza degli altri animali della corte è allevato unicamente per la sua carne, rendendolo un elemento basilare della nostra cultura, del nostro immaginario e della nostra cucina.

Prima di giungere sul bancone il maiale deve passare dal contrappasso, ossia deve essere alimentato dal cibo di scarto (la famosa «corobbia») diventando per finire a sua volta una pietanza. Ovviamente con valore, visto che del «maiale non si butta via nulla». Un contrappasso gestito con arte e cura dall’altra figura protagonista di questo mio pezzo, il macellaio. Professione oggi segnata dalla difficoltà di reclutare giovani leve e minacciata dalla tecnologia, come presagivano alcuni articoli apparsi qualche tempo fa. Si tratta di una professione antica, ricca di tradizione artigiana. A questo proposito nacquero, infatti, le corporazioni dei macellai come la fiorentina «Arte dei Beccai», in cui l’uomo (e più raramente la donna) ne era l’attore principale.

Quest’arte la conobbi e parzialmente l’appresi da ragazzo, lavorando d’estate nella macelleria dei signori Piccoli a Piotta guidati prima dal Pepi (Giuseppe), nel frattempo venuto a mancare, e poi dal figlio Fausto che da 20 anni gestisce l’attività di famiglia. «Bic’éi» (pronunciato in «bichiéi») è il nome che usava e usa tutt’ora mio nonno per indicare l’attività commerciale prima del Pepi e poi del Fausto; nomi per noi, figli degli anni Settanta e Ottanta, quasi sconosciuti perché già abituati al più ferroviario – dialettalmente parlando – «macelar». Termine usato comunemente in dialetto sino forse agli anni Sessanta, per poi cadere in disuso, e proveniente dal francese «boucher» che ha poi la stessa etimologia del «beccaio», ossia venditore di carni del becco (nel senso del caprone); un uso diffuso nell’area lombardo-veneta («bechér»), all’Emilia-Romagna («bcär») sino alla meridionale Calabria («bucceri»).

Un’arte in cui la manualità, l’uso degli strumenti di taglio, poi il sapiente dosaggio delle «droghe» (così chiamate dal Pepi e dal Fausto, ossia il sale e le spezie) e la capacità di gestire la maturazione della carne sono essenziali e dipendono molto dall’esperienza, dalla professionalità e dalla tradizione del «bic’éi». Il tutto però con un inizio crudele, vale a dire la macellazione della bestiola, che inizia con l’arrivo del suino al macello (quello di Piotta ancora operativo), prestando attenzione a non causare uno stress eccessivo all’animale negli istanti precedenti il colpo letale. È questo l’epilogo dell’amorevole rapporto tra uomo e maiale? Fortunatamente no. Infatti, sia durante la squartatura che in seguito durante la disossatura e i successivi processi di lavorazione della carne, l’attenzione artigianale impiegata dai macellai è una continuazione del rapporto tra il suino e l’essere umano. Questa relazione prosegue poi nella cura della maturazione dei salumi, dove ricordo ancora commosso la paziente diligenza del Pepi nell’occuparsi dei sui salametti, salami e prosciutti. Così come rammento pure la golosa attesa dei clienti per le luganighe fresche, appena legate nel «laboratori» (il locale di lavorazione), e per i nuovi «codegotti», appena insaccati e lasciati riposare qualche ora appesi sul «capin».

In questi giorni non ci gusteremo quindi solo il piatto della nostra tradizione culinaria, perché la cazzoeula è molto di più: è tradizione, ricordi, storie umane, artigiana professionalità, ma soprattutto la sua essenza nasce dal rapporto tra la bestiola e l’essere umano. Non dimentichiamolo e saremo così grati continuatori di quanto ci è stato trasmesso attraverso i decenni: dai nomi dialettali ormai antichi, ai gusti che ritroveremo gustando le succulenti preparazioni della ventina di ristoratori che rendono viva questa «Settimana ticinese della Cazzoeula nei giorni della merla».

*Presidente del Consiglio di Stato