Tempo di caccia e selvaggina: dal camoscio alla marmotta. E i consigli dello chef per il "piatto principe": la sella di capriolo

LAVORGO – La caccia segna, come ogni anno, una delle stagioni gastronomiche d’eccellenza, quella autunnale. Nei ristoranti e nelle macellerie abbondano le proposte di selvaggina. Dalle carni più comuni – cervo e capriolo – alle più ricercate, come camoscio e marmotta. Per chi ama la cucina, ecco alcuni consigli dello chef Ermanno Crosetti, del ristorante Stazione di Lavorgo, meta di molti buongustai.

“Uno dei piatti più richiesti è sempre la sella di capriolo – dice Crosetti -. Ovviamente proponiamo anche il camoscio, il cervo e, se capita, la marmotta, o carni di piuma… dipende un po’ dall’offerta del mercato. Ci riforniamo da un macellaio di fiducia dal quale acquistiamo la selvaggina che lui ritira dai cacciatori, a condizioni che sia ineccepibile dal profilo della qualità”.

Ma non illudetevi: la sella “nostrana” è una rarità, spiega il cuoco. “Riesci ad avere la carne di capriolo per il salmì, ma di solito i cacciatori tengono per sé la sella, che è la parte più pregiata. Quindi in genere utilizziamo selle provenienti da Austria o Germania, che sono comunque ottime”.

Ma per i veri amanti della selvaggina il ventaglio di proposte va oltre il capriolo.

“C’è il camoscio, per esempio – spiega Crosetti -. Bisogna selezionare animali giovani e cacciati in modo corretto. In questo caso si possono cucinare selle, oppure brasati o salmì, che richiedono lunghe cotture e marinature. Anche le marmotte devono essere giovani. Bisogna conoscere chi le caccia e farsene lasciare una ogni tanto”.

La marmotta, però, bisogna saperla cucinare bene: “Fondamentale è eliminare tutte le ghiandole, molto amare, che si trovano all’interno dell’animale. Altrimenti si rischia di buttare via tutto. Importante è anche la frollatura: la marmotta va lasciata a bagno nel latte per spurgarla, e marinata con vino rosso e verdure per tre o quattro giorni. Lo stesso che vale anche per camosci e cervi”.

Se le carni sono di animali giovani, e i tagli richiedono cotture brevi, la marinatura invece non serve, o quantomeno deve essere leggera e veloce.

Ecco come si prepara una buona sella di capriolo...

“Il segreto principale è la cottura – dice lo chef -. La sella va prima rosolata da entrambe le parti in una teglia, poi messa in forno e bagnata costantemente con il liquido di cottura in modo che non secchi. Tempo di cottura: una quindicina di minuti, possibilmente ad aria calda e a una temperatura tra 200 e i 220 gradi. Una cottura arrosto veloce, insomma, che blocca i pori e consente alla carne di rimanere rosa all’interno. Importante è anche incidere preventivamente la sella lungo l’osso per permettere una buona cottura delle lombate”.

La carne deve rimanere rosa all’interno, e una volta tolta dal forno va lasciata riposare al caldo per almeno dieci minuti, in modo che riassorba il sangue che altrimenti finirà nel piatto. Il che vale anche per filetti ed entrecote.

“Infine, è fondamentale il taglio: la carne non va sezionata nel senso delle fibre, altrimenti risulterà coriacea. Ma qui potete chiedere consiglio al vostro macellaio”.

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