di Irene Bazzi

Alla Fontana Ristorante & Bar, all’interno dell’Hotel Belvedere Locarno, il vino non entra in scena come semplice accompagnamento, ma è parte integrante dell’esperienza gastronomica. La carta nasce in armonia con la cucina, con il contesto in cui il ristorante si inserisce e con un’idea di ospitalità che coniuga eleganza, sostenibilità e autenticità. Accanto ai grandi classici e alle etichette internazionali, trovano spazio vini ticinesi e svizzeri, piccoli produttori, un vino della casa creato ad hoc e una proposta al bicchiere pensata per accompagnare i diversi momenti della giornata. A raccontare questa visione è il maître del ristorante, Davide Ferraris.

La Fontana coltiva un’idea di ospitalità raffinata ma profondamente radicata nel territorio. In che modo questa identità prende forma nella vostra proposta dei vini?

Alla Fontana il vino non è semplicemente un accompagnamento al pasto: è una componente importante dell’esperienza che gli ospiti vivono da noi, siano essi clienti dell’albergo oppure residenti locali che sempre più spesso scelgono di frequentare il ristorante.

La carta nasce dalla volontà di creare una coerenza con la cucina, ma anche con il territorio, con l’atmosfera dell’albergo e con la nostra filosofia. Si inserisce infatti in un percorso orientato alla sostenibilità a 360°, che tiene conto della valorizzazione delle produzioni locali e delle collaborazioni con produttori e artigiani locali. Anche il ristorante si muove in questa direzione. La Fontana, con lo chef Rosario Stipo e il suo team, propone una cucina dall’impronta mediterranea, fatta di pochi ingredienti ma decisi, con un occhio di riguardo al Ticino e ai suoi sapori. È una cucina autentica, nella quale gran parte delle preparazioni è fatta in casa.

In linea con questo approccio, anche la carta dei vini è stata concepita come un’estensione naturale della tavola. Accanto alle etichette internazionali e ai grandi classici, abbiamo voluto dedicare un’attenzione particolare ai vini ticinesi e svizzeri, che negli ultimi anni hanno raggiunto ottimi livelli di qualità.

Questa scelta si inserisce anche nel quadro di iniziative come Ticino a Tavola e Fatto in Casa?

Sì, assolutamente. Ogni anno ci poniamo nuovi obiettivi nel nostro percorso di sostenibilità e quest’anno, insieme a Gastroticino, abbiamo aderito a Ticino a Tavola e Fatto in Casa, proprio per mettere in evidenza quanto lavoro artigianale ci sia dietro la nostra proposta. Penso alle marinature, alla pasta fresca, alle affumicature e a tanto altro.

Allo stesso tempo, pur muovendoci dentro un’ispirazione mediterranea, proviamo a valorizzare sempre di più ingredienti del territorio, non solo quelli più conosciuti ma anche quelli coltivati o prodotti in Ticino. Vale per la verdura, per le carni e per i formaggi — ai quali abbiamo dedicato anche un carrello specifico, in base alla disponibilità. L’idea è coniugare sempre stile di cucina, autenticità e concretezza della proposta gastronomica.

Tra i segni distintivi della vostra proposta c’è anche il vino della casa, nato in collaborazione con cantine locali. Com’è stato pensato questo progetto?

Insieme alla Direzione, alla proprietà e ai colleghi dei reparti dell’hotel legati alla gastronomia, abbiamo voluto costruire un vino che avesse un carattere preciso. Spesso il vino della casa viene percepito come un vino semplice, essenziale, pensato più per accompagnare che per raccontare qualcosa.

Noi volevamo l’esatto contrario: partire da zero e creare qualcosa con un’identità propria. Per fare questo abbiamo coinvolto realtà locali. Oggi il vino è prodotto da Chiappini a Brissago, mentre in precedenza abbiamo lavorato con Giromit di Fabio Zanini, sempre a Brissago. Abbiamo richiesto un vino con una personalità ben definita, degustato diverse prove, effettuato aggiustamenti, discusso ogni dettaglio, fino ad arrivare al prodotto che cercavamo.

Anche l’etichetta racconta qualcosa di noi. È ispirata a una stampa antica dell’Hotel Belvedere da cui abbiamo estrapolato l’immagine della fontana, che poi dà il nome al ristorante. Si tratta della fontana storica del 1815, recuperata dal nostro proprietario dopo una vera e propria ricerca: era stata donata alla città di Locarno, smontata, dimenticata in un deposito comunale, e poi riportata sulla terrazza del ristorante nel 2003. È un elemento identitario forte, e ci è sembrato naturale farlo diventare il simbolo del nostro vino.

Oggi proponiamo un bianco composto da Merlot del Ticino e un rosso riserva di Merlot Ticino DOC. Stiamo anche valutando la possibilità di produrre un rosato.

Accanto alla valorizzazione del territorio, c’è anche il desiderio di accogliere gusti diversi e aspettative più ampie. Come avete costruito questa parte della carta?

Qui entra in gioco l’equilibrio. In Ticino esistono etichette molto conosciute che, “non possono non esserci”. Accanto a quelle, però, abbiamo voluto cercare anche delle particolarità. Naturalmente non è possibile rappresentare tutta la produzione ticinese: bisogna scegliere una base solida e poi aggiungere vini che portino con sé una storia.

A me piace molto lo storytelling, raccontare il vino. Con il mio team cerchiamo sempre di spiegare cosa stiamo servendo, perché dietro ogni bottiglia c’è un volto, una casa, un paesaggio, una storia. Mi piace lavorare con i piccoli produttori, con chi vive davvero la vigna e il proprio lavoro. È un approccio che sento molto mio.

Al contempo, c’è anche la nostra clientela internazionale, e quindi era inevitabile allargare lo sguardo. Abbiamo guardato soprattutto ai territori vicini alla Svizzera. Il Piemonte, naturalmente, ha un ruolo importante: Gattinara, Monferrato, Langhe, Barolo, Barbaresco, Barbera. Poi la Valtellina, il Friuli Venezia Giulia, il Trentino. E, naturalmente, qualche etichetta francese: non una selezione vastissima, ma alcuni riferimenti chiave come Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé, Bordeaux, Borgogna o Châteauneuf-du-Pape non possono mancare.

Cerchiamo di far ruotare l’offerta durante l’anno, inserendo novità e piccole “chicche”. È un modo per dare completezza alla carta senza irrigidirla.

Anche la proposta al bicchiere fa parte di questo lavoro di costruzione?

Molto. Oggi molte persone non bevono l’intera bottiglia, per questo il bicchiere diventa fondamentale. Cerchiamo di offrire sempre una scelta curata, con due bollicine - il Prosecco e il Franciacorta, perché intercettano gusti diversi e incontrano bene la nostra clientela - accanto ad altre due o tre etichette selezionate. In estate diamo più spazio ai bianchi, in inverno ai rossi. È un equilibrio mobile, che segue la stagione e le abitudini degli ospiti. Anche qui, più che moltiplicare le etichette, cerchiamo di costruire una proposta sensata.

Quanto conta, nel vostro lavoro quotidiano, la capacità di leggere l’ospite e l’occasione? E c’è un abbinamento con la cucina dello Chef che racconta bene questo vostro stile di accoglienza?

Conta moltissimo. Da quando abbiamo scelto di puntare con decisione sul territorio, abbiamo cercato anche abbinamenti che fossero all’altezza di quella scelta. Ogni sommelier, ogni maître, ha le sue affinità, i suoi vini del cuore. Io ne ho alcuni che amo raccontare. Penso, per esempio, al risotto all’amatriciana dello Chef, che è uno dei suoi piatti più riusciti.

Mi piace abbinarlo a un rosso del Castello di Morcote, perché porta con sé una storia importante: il legame con gli inizi del Merlot in Ticino e la figura dell’ingegner Paleari, che introdusse alcuni vitigni francesi sulle pendici del castello. È un vino che ha profondità e misura, e con quel risotto trova un ottimo equilibrio.

Un’altra bottiglia che amo raccontare è Novi dal Drunpa, di Mauro Ortelli, a Corteglia. Già il nome incuriosisce. È un richiamo al Larpa iudre, l’antica parlata “al contrario” del Mendrisiotto, il cosiddetto Parlà indré, di derivazione lombarda. È una storia che i clienti ascoltano sempre con piacere. E poi il vino, al di là del nome, ha grande personalità. Io lo vedo molto bene con le carni, per esempio con la lombata di vitello con le spugnole che abbiamo attualmente in carta.

Nel vostro approccio c’è anche un’attenzione molto forte al rapporto qualità-prezzo. È un punto importante?

Per me è sempre stato fondamentale. Negli ultimi quindici o vent’anni il Ticino ha fatto un salto enorme nella qualità dei vini: nella produzione, nella cura, nella presentazione. Oggi non è affatto necessario spendere cifre esorbitanti per bere bene. Ho sempre cercato vini con una forte identità e un prezzo giusto. Alla fine gli ospiti non rifiutano la spesa in sé: vogliono percepire equilibrio, coerenza, correttezza. Anche questa, per noi, è una forma di accoglienza. Naturalmente dobbiamo garantire un certo livello di servizio, ma l’idea resta quella di proporre bottiglie che abbiano qualità reale e un posizionamento equilibrato.

Il vostro mondo, però, non si ferma al vino. C’è anche il capitolo bar, che fa parte della vostra identità.

Sì, ed è una parte importante della mia storia. Ho fatto il barman per venticinque anni e continuo ancora oggi a sentirmi, in fondo, un barman. È un mestiere che mi ha insegnato tantissimo: a conoscere le persone, ad ascoltarle, a stare in mezzo alla gente, a capire i prodotti e il momento giusto in cui proporli. Oggi questa figura è meno diffusa, forse sopravvive davvero solo nelle grandi case. Ma resta una scuola formidabile. E credo che molto del mio modo di agire in sala venga proprio da lì: dal bar come luogo di relazione, di misura, di lettura dell’ospite.