di Marco Bazzi

LUGANO – Gusto o dis-gusto? La classica frase “cameriere, c’è una mosca nella minestra!” potrebbe essere presto ribaltata in “signore, gradisce una minestra di mosche?”.

Già, anche nella gastronomia europea spira aria di insetti: i primi ristoranti entomofagi hanno aperto in Inghilterra, Olanda e Germania. Ma che gusto hanno gli insetti, e fino a dove si può spingere la soglia del gusto senza sconfinare nel dis-gusto? Lo abbiamo chiesto a Davide Calsatri, studente ticinese che negli ultimi anni ha girato l'Asia. E ha provato di tutto: dalle cavallette alle larve, dalle tarantole al sangue (e cuore) di cobra, dai pipistrelli giganti fino all’esperienza estrema (anche per lui) dell’uovo col pulcino, il cosiddetto “balut”. (Sue le foto, che ci ha inviato in questi giorni dalla Thailandia).

Ma prima che ci racconti le sue esperienze gastronomiche, inquadriamo il tema. Secondo un recente studio della Fao gli insetti fanno parte delle diete tradizionali di ben due miliardi di persone. Quindi, si può contribuire a combattere la fame nel mondo cibandosi di grilli, api, formiche, cavallette, ragni, scorpioni, e quasi duemila specie di insetti commestibili. Non solo: “coltivare” insetti è un modo per creare posti di lavoro e reddito a livello locale. Allevarli richiede meno terra e meno nutrimento rispetto agli animali da reddito, come bovini, ovini e maiali, e le emissioni nocive sono praticamente pari a zero. 

Allora, Davide, come si fa a superare la soglia del disgusto?

“Mah, devo dire che la mia soglia è molto alta, per cui non mi pongo il problema. La cavallette sono favolose con una buona bottiglia di birra. Fritte sono come patatine, fragranti. Sanno di erbe e della salsa che in Thailandia e in Cambogia usano per friggerle. Le mangio regolarmente nelle bancarelle che trovo per strada a Pattaja. Ne trovi di ogni misura, dalle più piccole alle più grandi”.

Larve?

“Ecco, con quelle faccio un po’ più fatica, perché dentro sono molli e succose. Non è che abbiano un gusto particolare. Anche in questo caso, la salsa fa molto”.

Viva gli insetti, dunque…

“Li ho provati un po’ tutti e non mi stupisco che adesso se ne parli tanto, che siano una delle possibili strategie per combattere la fame nel mondo, e nemmeno che in Europa aprano i primi ristoranti che li propongono nel menù. Mangiamo normalmente ostriche vive, lumache, conchiglie di ogni tipo… che problema c’è?”.

Veniamo alla tarantola.

“La tarantola la servono appena scottata sulla piastra. È molle e sa di frutti di mare. Di granchio, diciamo. Un sapore del genere. Non male, ma preferisco le cavallette”.

Il cobra, adesso.

“A Jakarta, nel quartiere cinese, lo scegli, te lo decapitano davanti agli occhi, poi strizzano il sangue e lo raccolgono in una ciotola, ci spremono dentro il cuore e te lo danno da bere condito con miele e un liquore locale. Sa di vino, dicono che fa bene alla salute. Il resto del serpente lo mangi alla piastra condito con salsa alle spagnolette”.

Altre esperienze gustative simili?

“I grandi pipistrelli, le volpi volanti. Come mangiare coniglio”.

Infine, il pulcino nell’uovo…

“Esperienza al limite. Nelle Filippine ho mangiato un balut, un uovo fecondato e maturato fino a diciotto giorni, che quindi contiene l’embrione del pulcino al posto dell’albume. Viene servito tiepido. Oggi lo trovi solo in certi quartieri un po’ malfamati o in certi ristoranti d’alto livello… Come il cervello di scimmia. Diciamo però che queste sono esperienze che fai quando giri con gli amici, un po’ folcloristiche… Le cavallette, invece, che bontà!”.