Pane e Vino
11.02.2016 - 10:230
Aggiornamento : 19.06.2018 - 15:41

"Così diamo e togliamo le stelle": gli ispettori della Guida Michelin raccontano i segreti del loro lavoro

Anonimato, tra i 200 e i 240 ristoranti ispezionati ogni anno e severe regole etiche: ecco come si muovono gli uomini più temuti dagli chef. "La stella è importante, non ci sono altri giudizi che possono incidere così", dicono

LUGANO – Una vita di studio, impegno e sacrificio per conquistare una stella. Poi magari un'altra e un'altra ancora, fino a toccare il cielo della gastronomia e le sue tre stelle. E una volta raggiunto il traguardo metterci lo stesso studio, lo stesso impegno e lo stesso sacrificio – o forse di più – per "difendere" le stelle faticosamente conquistate in anni di carriera. Non c'è pausa e non c'è pace insomma per chi vuole restare nel firmamento dell'alta ristorazione. La drammatica morte di Benoît Violier ha posto all'attenzione del grande pubblico il tema dello stress a cui sono sottoposti i grandi chef: perché perdere una stella è peggio che non conquistarla. Anche se la moglie del cuoco tristellato ha recentemente smentito che il suicidio del marito fosse in qualche modo legato alla pressione per mantenere il prestigioso rango, molti colleghi di Violier hanno istintivamente legato la notizia della sua scomparsa a questo fattore. La questione insomma esiste, tanto che uno chef del rango di Carlo Cracco, ha affermato che quando apre la Guida Michelin trattiene il sospiro e spera…. Ma come funziona la bibbia della gastronomia che può incidere così profondamente nella vita degli artisti della cucina e sul successo del loro ristorante? Come lavorano i temuti ispettori chiamati ad attribuire o a togliere le stelle? Spulciando sul web abbiamo trovato alcune testimonianze dei diretti interessati: ovvero di chi la guida la scrive esprimendo i temuti giudizi. Sergio Lovrinovich è il caporedattore della Michelin per l'Italia. Il suo volto è un mistero, perché una delle prerogative di chi lavora alla Guida è quella di muoversi in segreto. Racconta in un'intervista al Corriere della Sera: "Ho fatto la scelta di mantenere mistero assoluto sulla mia persona. In questo modo quando vado a provare i ristoranti sono trattato come tutti, il nostro giudizio è più equilibrato. E, soprattutto non c’è alcun tentativo di corruzione da parte dei locali da recensire". E per mantenere l'anonimato, spiega, "non lascio mai a nessuno mie foto. Prima di diventare capo redattore guida Michelin sono stato sui social network. Ora ho cancellato tutti i miei profili e non gira più nessuna mia immagine. Da quando ricopro questo ruolo, sarò stato riconosciuto al massimo tre o quattro volte". Ma che requisiti bisogna avere per diventare ispettore della Michelin? "Il diploma a una scuola alberghiera è un requisito quasi fondamentale per le conoscenze merceologiche e le nozioni di organizzazione alberghiera, servizio e cucina. Prima di diventare ispettore servirebbero poi alcuni anni di esperienza nella ristorazione o in alberghi di buon livello e la conoscenza di una lingua straniera". Questi, invece, i cinque requisiti che occorrono a un ristorante per diventare stellato: "Ce ne vogliono almeno 5: freschezza della materia prima, tecnica dello chef, personalità, corretto rapporto qualità/prezzo, regolarità e costanza della cucina". Dall'attuale boss della Guida italiana passiamo al racconto di un ex direttore ed ispettore, Fausto Arrighi. Avere o non avere una stella, spiega Arrighi in un'intervista a Vanity Fair, "cambia molto, perché la stella è importante, non ci sono altri giudizi che possono incidere così. Ti fa entrare in un mondo diverso, sei tenuto in grande considerazione dagli altri chef. Tutti ti cercano, ti intervistano, al tuo ristorante arrivano nuovi clienti: insomma, la stella da maggior visibilità. E allora lo chef, gratificato, e con maggiori responsabilità, sente di volersi impegnare ancora di più: se è in gamba riesce a crescere, altrimenti può fare parecchi disastri". Dura è la vita dello chef ma dura è anche quella dell'ispettore: "Bisogna avere una grande passione, essere curiosi e, fondamentale, di sana costituzione (non soffrire di gastrite, per esempio), perché è un lavoro duro, impegnativo, si pranza e si cena in ristoranti diversi dal lunedì al venerdì, spostandosi a rotazione con gli altri sull'intero territorio nazionale. È come stare in tournée, si è lontani da casa tutta la settimana. Un ispettore Michelin prova dai 200 ai 240 ristoranti all'anno in tutta Italia". Nell'intervista a Vanity, Arrighi si sofferma anche sui motivi per cui la Guida Michlein ha una credibilità e un successo maggiore rispetto alle altre: "Gli ispettori sono anonimi e il personale è aziendale, quindi controllato in tutto quello che fa, per assicurarsi che ogni cosa venga svolta nella massima serietà e nel rispetto delle regole. I pranzi e le cene vengono pagarti con la carta di credito aziendale, mai offerti. Le altre guide si basano spesso sui collaboratori, magari noti nella zona dove operano, ma che non hanno una conoscenza capillare di tutto il territorio". Infine, l'ex ispettore racconta il processo più difficile: quello che porta a ritirare una stella. "Come per l'assegnazione, non è una scelta individuale. E non si decide basandosi su un piatto solo o su un unico pasto. L'ispettore che ha provato il locale fa una relazione e la presenta al responsabile; prima di decidere si fanno più prove, con ispettori diversi, si cerca di capire il perché di quel calo. Se la situazione non è recuperabile, si toglie la (o le) stella. Per esempio, molti ristoranti importanti hanno in carta piatti straordinari ma poi non riescono a mantenere un livello alto per tutte le portate. La stella poi la prende lo chef, non il ristorante: ci può essere lo chef patron del suo locale, allora sono tutt'uno, ma spesso lo chef è un dipendente, che quindi può andare via. In questo caso, se il ristorante trova un sostituto all'altezza, in tempo per esser provato almeno due, tre volte dagli ispettori prima della chiusura della guida, allora la stella viene riconfermata".
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