Al Grotto Serta di Lamone va in tavola la sella di capriolo alla Baden Baden, con ben 10 contorni diversi. Un piatto della tradizione firmato dallo chef Luciano Valsecchi. Il patron Michele Braccia: "Nulla di pronto, tutto lavorato in cucina”

LAMONE – Ogni anno, in questo periodo, ci si chiede spesso: ma dove vado a mangiare una buona sella di capriolo? Tra i ristoranti che eccellono in questa preparazione tipicamente autunnale, c’è il Grotto Serta di Lamone, che la propone da ormai trent’anni, secondo una ricetta rodata.
La tradizionale sella alla Baden-Baden viene porzionata al tavolo in due portate, e accompagnata da due salse - di ribes e alla cacciatora – e da ben 10 contorni diversi. Questo è sicuramente un valore aggiunto alla carne, di provenienza austriaca o slovena: il primo servizio viene accompagnato con späzli, ciambella di mela, castagne caramellate, cavolo rosso e vol-au-vent; il secondo con polenta, porcini trifolati, purea di sedano, pere al vino rosso e flan di zucca.

“È una nostra tradizione – spiega Michele Braccia, che gestisce il ristorante insieme alla madre Rosaria - in quanto proponiamo la sella alla Baden Baden da trent’anni, secondo la ricetta del nostro chef Luciano Valsecchi, che guida da allora la brigata di cucina. Insomma, un piatto che si innesta su una professionalità e su una competenza riconosciute, preparato con materie prime di qualità, e contorni curati e realizzati in casa: nulla di pronto, tutto viene lavorato in cucina”.
Per chi vuol variare o non ama la selvaggina, ci sono le fondue, che caratterizzano il menu autunno/inverno del Serta: bourguignonne, chinoise e formaggio, senza dimenticare la raclette, spalmata alla vallesana.

Tra l’altro, da oggi, domenica 1° ottobre, il Grotto Serta è tra gli ospiti della Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e del Basso Ceresio che si concluderà domenica 5 novembre.

I piatti proposti dal ristorante di Lamone durante la rassegna sono: filettone di baccalà con Glera (Prosecco), lamelle di tartufo nero d’Alba e polenta di mais rosso ticinese; medaglioni di cervo alle prugne, con spätzli, cavolo rosso e castagne caramellate; torretta di filetto di manzo svizzero al parmigiano, con patate saltate, sformatino di zucca e broccoletti verdi.

Poi ci sono i “piatti senza tempo”, come le cervella di vitello fritte, il fegato alla veneziana e i pizzoccheri, o specialità autunnali a base di zucca e funghi porcini. La griglia, infine, è sempre in funzione con puntine, costine, châteaubriand…