Pane e vino
Si fa presto a dire fico... Beatrice Fasana in viaggio tra Brasile e Turchia alla ricerca dei frutti 'speciali' che daranno vita alla mostarda della Sandro Vanini. "Ecco con quali criteri li selezioniamo"
Quest’anno gli eventi climatici hanno compromesso la vegetazione delle piante in alcune tra le principali regioni di produzione, come in Spagna, dove al momento della raccolta è arrivata un’ondata di freddo. Così...
RIVERA - Si fa presto a dire “fico”. Già, perché questa pianta si articola in centinaia di varietà, e lo stesso vale per i suoi frutti. Nell’infinito universo botanico si parla di “ficus carica”, dove il termine “carica” fa riferimento alle origini della pianta, che vengono fatte risalire alla Caria, una regione dell'Asia Minore. Testimonianze della sua coltivazione si hanno già nelle prime civiltà agricole di Palestina ed Egitto, da cui si diffuse successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo.

Orbene, i fichi sono una delle materie prime più importanti per la produzione dell’azienda alimentare Sandro Vanini di Rivera, che ne acquista circa 300 tonnellate all’anno, trasformandoli in purea di mostarda per accompagnare i formaggi e in mostarda di frutta per il bollito o altre specialità a base di carne.

Ma quest’anno gli eventi climatici hanno compromesso la vegetazione delle piante in alcune tra le principali regioni di produzione, come in Spagna, dove al momento della raccolta è arrivata un’ondata di freddo.

“Negli ultimi due anni – spiega Beatrice Fasana, direttrice della Sandro Vanini – siamo stati confrontati con un costante decurtamento dei quantitativi. Il problema si era infatti già posto l’anno scorso, e ci ha costretti a trovare nuove soluzioni. Così, tra marzo e agosto sono stata in Turchia e in Brasile alla ricerca di nuovi mercati. Al di là del tour del force, è stata per me una bellissima esperienza, e ho imparato tante cose che non sapevo”.

Il nostro obiettivo, aggiunge Fasana, “è acquistare circa un terzo del fabbisogno in Brasile e il rimanente nei paesi del Mediterraneo. Il ficus carica è botanicamente una specie identica in tutto il mondo, ma ha tantissime varietà nazionali o regionali, dai nomi più disparati. Siccome non compriamo nulla a scatola chiusa, sono andata sul posto per verificare la grandezza e la maturazione dei frutti, o l’eventuale presenza di semi, che devono essere piccoli o meglio ancora assenti”.

Nel corso del viaggio in Turchia, prosegue la direttrice dell’azienda di Rivera, “ho scoperto che il fico maschio, che produce il polline, ha comunque dei frutti che risultano senza semi. Stiamo quindi valutando di acquistare anche dei fichi di piante maschio”.

In Europa il principale produttore di fichi è la Turchia, mentre nell’emisfero sud dell’America è il Brasile. Però, si fa presto a dire fico…
“Esatto, i frutti che abbiamo bisogno per le nostre preparazioni non sono quelli classici da tavola, che si trovano nei supermercati o dai fruttivendoli. Pensate che nella sola Turchia ci sono ben 380 varietà di fico, e quello più coltivato è il Sarilop, che finisce sulle nostre tavole. Ecco, noi abbiamo bisogno di altri prodotti, e per questo è necessario andare a sceglierli sul posto. I criteri di selezione sono diversi ma i principali sono tre: i frutti devono avere la buccia verde, lo spessore della stessa deve essere minimo, come minima dev’essere la presenza di semi”.

red



Pubblicato il 10.11.2017 17:22

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