di Marco Bazzi

CAVIGLIANO - Questa è una bella storia. Una storia di amicizia, di sfida, di lavoro, di scelte che premiano il territorio e i suoi prodotti, e di successo. Tutto si può riassumere in una sola parola: Tentazioni.

A Cavigliano, paesino delle Terre di Pedemonte, è nata una stella. Una stella piovuta dal cielo, inattesa, nemmeno cercata – per questo ancora più preziosa -, che ha siglato l’ascesa e la consacrazione del ristorante Tentazioni ai vertici della gastronomia ticinese.

“Una stella sulla Guida Michelin per un ristorante è un po’ come vincere una coppa internazionale di calcio”, dice l’asconese Dario Pancaldi, 32 anni, che con lo chef  Andreas Schwab, 34 anni, è l’artefice di questo successo. E tutto è accaduto nel giro di pochi mesi. Ecco la storia di Dario e di Andreas.

“Ci siamo conosciuti tre anni fa al Seven ad Ascona – racconta Pancaldi -, dove Andreas era capo cucina, mentre io lavoravo al Seven Easy, sul lungolago. Poi sono andato a fare il gerente dell’ex La Cambüsa e li ci siamo divisi l’ufficio e siamo diventati amici. A un certo punto hanno proposto ad Andreas di andare a lavorare Zermat per la stagione invernale. Ma lui non era convinto e mi ha detto: cosa pensi se facciamo qualcosa insieme? Così, ci siamo guardati in giro qui nel Locarnese e abbiamo ritirato il Tentazioni di Cavigliano”.

Quel locale era un tipico ristorante di paese, ma nel 2009 i proprietari hanno ristrutturato la casa e hanno riaperto nel 2010 aggiungendo al ristorante anche cinque camere. Fino al 2012 è rimasta la vecchia gestione, poi sono arrivati Dario e Andreas.

“Abbiamo aperto il 13 febbraio del 2013. Ci siamo suddivisi i ruoli: Andreas, che è cuoco, si occupa della cucina, del marketing, e del web. Io curo la sala, la carta dei vini, l’albergo e gli aspetti finanziari. Non sono cuoco, ma solo esercente, lo sono per passione: ho iniziato a 14 anni a fare il lavapiatti e posso dire di aver fatto la gavetta. Poi ho seguito dei corsi di formazione e ho superato i primi tre livelli di sommelier”.

Siamo partiti da un ristorante che aveva già la sua clientela, spiega Pancaldi: “I precedenti gestori erano molto conosciuti e avevano già ottenuto 15 punti sulla guida Gault Millau. A novembre del 2013 abbiamo avuto la prima sorpresa: siamo stati premiati a Basilea come miglior ristorante della Svizzera per il 2014 dalla Best of Swiss Gastro. E questo riconoscimento ci ha portato molti clienti. Tantissime riviste specializzate si sono interessate a noi. E qualche giorno fa è arrivata anche la stella, ed è stata davvero una cosa che non ci aspettavamo”.

Sappiamo solo, prosegue, che un giorno è arrivata una signora e dopo aver mangiato e pagato ci ha mostrato il tesserino della Michelin. “Le abbiamo spiegato la nostra filosofia e lei ci ha detto che eravamo entrati tra i ristoranti considerati dalla Guida e che sarebbero venuti dei ‘tester’ a mangiare da noi. Ma non abbiamo mai saputo chi fossero e quando sono arrivati”.

E ora la cucina e la cantina.

“Usiamo prodotti della regione – spiega Pancaldi -: abbiamo un contadino che ci porta le verdure, e tanti fornitori della zona, dal macellaio al panettiere, da chi ci porta il miele o la farina bona. Utilizziamo quasi esclusivamente carne svizzera, molto pesce di lago, e prodotti di nicchia di altre nazioni, come le cappesante o i frutti di mare bretoni. Niente o pochissimo arriva da altri continenti”…

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