LUGANO – Il trucco, ci aveva raccontato Cinzia Stuppia, è nello sciroppo preparato ancora con la ricetta messa a punto molti anni fa da Giuseppe Giglia, ma il segreto dietro questa alchimia di elementi resta tale. Non una parola si può scucire a riguardo alla titolare della storica bottega di Lugano il cui nome è ormai sinonimo di marrons glacés, perché, e questo sì non rimane un mistero, la bontà che i marroni di Giglia racchiudono, grazie alla sapiente lavorazione di Cinzia e delle sue dipendenti, è unica.

E altrimenti non potrebbe essere vista la passione e la cura che vengono messe nella preparazione di questo prodotto della tradizione che, ancora oggi, si svolge interamente e rigorosamente a mano. A Vie del Gusto (qui l’intervista completa), Cinzia aveva spiegato che il processo comincia fin dalla scelta della materia prima: le castagne devono avere il calibro adatto e solo una cinquantina di pezzi su ogni chilo di marroni rispettano i requisiti.

E poi comincia la lavorazione vera e propria: il cui fulcro e segreto è proprio la canditura svolta ancora con il metodo elaborato da Giuseppe Giglia e il suo ‘misterioso’ sciroppo. Un processo, solo questo, che richiede sette giorni di immersione a bagnomaria in apposite vasche.

È infatti lo sciroppo donare l’inconfondibile gusto dei marrons glacès della bottega luganese: a differenza dei ‘cugini’ in commercio, le pepite di Giglia sono semplicemente impregnate e non vengono ricoperte da glassa zuccherina. Un tipo di lavorazione che “permette di percepire chiaramente in bocca il gusto della castagna, senza che venga sopraffatto da quello dello zucchero”.

Ma le succulente pepite non sono l’unica specialità di Giglia, fra queste, tra le altre, vi sono anche pralinés e tartufi, griottes e raisinette (ciliegie e acini di uva macerati in alcol e spezie e ricoperte da uno strato di cioccolato), alchechengi (frutto autunnale dal sapore agrodolce, anche questo ricoperto intinto nello in fondente di zucche “con un piccolo segreto”, prima di esser immerso nel cioccolato) e arancini (le listarelle di scorze candite e intinte di cioccolato).

Squisitezze queste, lavorate in maniera artigianale, che si trovano riunite nelle eleganti confezioni regalo preparate in vista del Natale e delle festività, come i cestini, i piatti o le raffinate scatole della linea Lux.