Dany Stauffacher, lei che conosce personalmente moltissimi chef stellati del mondo, come giudica lo scandalo che ha investito il Noma e il tristellato René Redzepi?

Io ho mangiato in tanti ristoranti nel mondo, anche al Noma, e conosco bene le dinamiche dietro le quinte. Lavorare in cucina è stressante, soprattutto in una cucina tre stelle Michelin, dove lo stress da prestazione è altissimo, ma anche in una pizzeria può esserlo, dove il fattore tempo è fondamentale.

Se nella brigata c’è qualcuno che rallenta perché non lavora o sbaglia, il risultato finale ne risente. Ovviamente ciò non giustifica la violenza psicologica e fisica, soprattutto visto che il Noma ha fatto dell’etica e della sostenibilità una delle sue carte vincenti.

La rivista 'Il Gambero Rosso' segnala il silenzio da parte di alcuni grandi chef di fronte al caso. Come legge questo atteggiamento di prudenza che qualcuno chiama omertà?

Parlare di omertà mi sembra esagerato. Diciamo piuttosto che tutti gli addetti ai lavori sanno benissimo quanto sia difficile gestire una brigata di cucina.

Lo scandalo fa riferimento a un periodo tra il 2009 e il 2017, anni in cui la cucina era molto diversa da oggi. Per anni, nelle cucine si è celebrato il sacrificio senza limiti, la tensione, le gerarchie inflessibili. Le cucine, soprattutto di un certo livello, sono state per decenni luoghi di gerarchia militarizzata, di disciplina feroce. La durezza era considerata parte inevitabile della formazione.

Redzepi ha sbagliato, ma non ha inventato questo sistema.

Negli anni, guide, classifiche e media – soprattutto la televisione – hanno contribuito a costruire il mito delle brigate durissime e dello chef carismatico, senza interrogarsi troppo su ciò che accadeva dietro le quinte.

Tutti gli stagisti erano ben consapevoli di tutto questo e avrebbero pagato qualsiasi prezzo pur di fare un’esperienza in certi ristoranti, perché sapevano che sarebbe stata una voce importantissima nel loro curriculum. D’altronde viene anche da chiedersi come mai nessuno abbia mai denunciato certe situazioni.

Negli ultimi anni molto è cambiato. Sempre più chef stanno ripensando l’organizzazione del lavoro: settimane più corte, giorni di chiusura aggiuntivi, brigate meno estenuate, maggiore attenzione al benessere delle persone oltre che alla qualità dei piatti.

Non è un percorso semplice in un settore ad altissima pressione, ma è il segno che una nuova idea di ristorazione è ormai ampiamente attiva. Forse questa vicenda darà ulteriore slancio al cambiamento.

Molti chef denunciano l’insostenibilità economica e psicofisica dei tristellati. È un modello giunto al capolinea? E pensa che dietro l’apparenza sfavillante delle grandi cucine ci siano situazioni poco etiche, per esempio nella relazione con i collaboratori?

Non può esserci sostenibilità ambientale senza sostenibilità umana, senza rispetto per le persone.

La grande cucina del presente e del futuro non può essere soltanto sostenibile nei piatti: deve interrogarsi non solo su che cosa porta in tavola, ma su come produce; non solo sull’origine degli ingredienti, ma anche sulla qualità morale delle relazioni che rendono possibile quel risultato.

Un buon clima all’interno della brigata di cucina è fondamentale.

Il modello dei tristellati non è comunque giunto al capolinea. Sicuramente la gestione, soprattutto economica, è più complessa rispetto al passato, come in molte altre professioni, ma la presenza di oltre 150 ristoranti tre stelle Michelin nel mondo dimostra che l’interesse resta elevato.