L'asparago bianco, un'eccellenza primaverile nata per caso

L’asparago bianco è senza alcun dubbio uno dei prodotti di eccellenza di questa stagione, amatissimo per il contrasto tra il suo gusto dolce e il retrogusto amarognolo che, oltre al colore, lo contraddistingue dall’asparago classico

*Di Mirko Rainer

Secondo la tradizione, mentre l’asparago verde fa parte della dieta mediterranea sin dai tempi dei romani, l’origine dell’asparago bianco viene datata al Cinquecento, quando il Veneto venne colpito da violente grandinate che distrussero tutto il raccolto di asparagi.

Pare quindi che i contadini, nel tentativo di salvare il salvabile, misero in tavola la pallida parte del gambo che, essendo rimasta sotto terra, si era salvata. Ad oggi, l’asparago bianco non è quindi altro che un comune asparago coltivato interamente sotto terra. La mancanza di luce solare nel sottosuolo non permette l’attivazione del processo di fotosintesi clorofilliana da cui deriva la colorazione verde. Unica eccezione è l’asparago bianco di Cantello IGP che presenta, oltre al gambo bianco, una particolare colorazione violacea sulla punta, dovuta alla fuoriuscita della stessa dal terreno nelle ultime settimane precedenti al raccolto, svolto rigorosamente a mano.

Altre zone di coltivazione dell’asparago bianco sono Bassano del Grappa (con marchio DOP), Zambana in Trentino, Cimadolmo in Veneto e in diverse zone della Germania. Oltre ad essere un eccezionale prodotto stagionale, l’asparago presenta moltissime proprietà e valori nutrizionali; sono ipocalorici, ricchi di fibre, sali minerali, acido folico e vitamine B e C.

Hanno inoltre un bassissimo indice glicemico e sono considerati antiossidanti, antiinfiammatori e diuretici naturali. Cucinarli è relativamente semplice, basterà spezzarli alla base per eliminare la parte più dura e fibrosa e cuocerli in acqua bollente, lasciando spuntare le punte dalla superficie. Sono un perfetto abbinamento con le uova e possono essere usati per arricchire primi piatti come risotti e pasta. In quanto al vino, si sposa perfettamente con una bottiglia di Sauvignon.

Se invece volete rimanere comodi e farvi ispirare da preparazioni più originali, venite a scoprire come Chef Andrea Bertarini li ha inseriti nel nuovo menù primaverile del Montalbano.