Pane e Vino
28.03.2015 - 15:450
Aggiornamento : 19.06.2018 - 15:41

Pasqua, tempo di capretto e non solo. I consigli dello chef (per passione) Andrea: “L’ingrediente segreto? L’amore”

Su molte tavole imbandite a festa, come tradizione vuole, il capretto non può mancare. Ecco quindi come prepararlo al meglio con le dritte di Stuppia, de La Macelleria, che dà anche qualche spunto ai palati in cerca di alternative

GIUBIASCO – L’abbiamo chiamato per qualche consiglio sul capretto in vista della Pasqua e lo troviamo immerso nei festeggiamenti: questo sabato, 28 marzo, Andrea Stuppia ha infatti soffiato sulle 13 candeline di vita della sua macelleria di Giubiasco e in contemporanea, a Lamone, Manuel Morandi ha spento le prime due. “E per l’occasione ci siamo fatti un piccolo regalo: da qualche giorno siamo infatti approdati anche su Facebook con la pagina de La Macelleria”, racconta Stuppia.

Fatti gli auguri ed espresso il canonico desiderio, torniamo al motivo della nostra chiamata. I gusti cambiano, ma il capretto, nel periodo pasquale, rimane un grande classico per il Ticino. “Lo si trova già nei ristoranti e anche a livello di privati, mi è stato richiesto da molti clienti”, commenta Stuppia il cui augurio è “che resti nella tradizione, perché è sempre un ottimo piatto. Senza dimenticare la frittura di capretto, e i buongustai sapranno di che parlo…”.

Il primo passo è quindi quello della scelta del capretto: c’è il nostrano (“Per esser veramente tale deve venire dalle nostre valli e tanti contadini scelgono la vendita diretta”), c’è quello svizzero, quello francese… Ma, spiega, anche se delle piccole differenze possono esserci, “si sono ormai raggiunti ottimi livelli di qualità da qualsiasi parte e ognuno dei tre compete a testa alta in quanto a bontà con gli altri. È quindi più una questione di gusti personali: c’è chi si trova bene con quello svizzero e chi invece mi chiede quello francese perché gli è venuto alla perfezione”.

Perché in fondo, quello che fa poi davvero la differenza, è come sempre la cottura. E visto che siamo in tema, affrontiamo subito la domanda più spinosa: il capretto va rosolato o no? “Eh, qui camminiamo su un terreno minato!”, risponde scherzando. “Si tratta in realtà di due scuole di pensiero, ma la bellezza della cucina è proprio nel fatto che ti dà la possibilità di inventare e sbizzarrirti. Perciò è una scelta personale e, se il risultato è buono, non si può aver sbagliato”.

Rosolato o no, una volta in forno “ognuno poi ha i suoi segreti, che non svela… Personalmente la mia ricetta prevede solo una bella placca per il forno, un po’ di burro e rosmarino, vino bianco, cognac e, da non dimenticare, il capretto! Verso fine cottura alzo poi la temperatura del forno, per dare quella bella doratura ed evitare che rimanga in umido”.

Il vero ingrediente fondamentale “è l’amore per quello che stai cucinando: se vuoi bene al tuo piatto, avrà sempre quel valore in più. Per il resto poi ognuno può osare dando libero sfogo alla fantasia: c’è chi lo marina, chi fa una riduzione di marsala per renderlo dolciastro, … Ci si può davvero sbizzarrire e oggi con youtube e internet è ancora più facile trovare nuovi spunti per la propria fantasia”.

La cottura del capretto è però delicata (“Oltre agli aromi, al vino o anche al cognac, ci vuole soprattutto molta pazienza. Servono almeno un paio di ore abbondanti per cuocerlo bene e va rigirato spesso”), il consiglio di Stuppia è quindi quello di allenarsi: “Prendetene quanto serve a coprire il fabbisogno famigliare e fate delle prove, così sarete pronti per il momento clou”.

E se ne avanza, nessun problema: concetto caro a Stuppia è quello del recupero, “e il capretto è un prodotto che si presta molto bene. È buono anche riscaldato e con quello che ne rimane si possono fare ancora molti piatti, come degli ottimi ravioli ripieni. Il trucco è reinventare, pensare di non aver un ghello e di dover riuscire a far mangiare più gente possibile con quello che si ha e poi la fantasia si apre”.

Il capretto è però una carne dal gusto deciso, molti scelgono infatti di marinarlo, per attenuarne il sapore “ma così si va a perdere quella che è la sua particolarità e lo trovo un po’ un peccato”, confessa. Per i palati in cerca di una alternativa, le proposte di Stuppia però non mancano: “Si può optare per l’agnello, e quest’anno nella settimana di Pasqua ne avremo di quelli ottimi in arrivo dalla Sardegna. Ma anche questa è una carne dal gusto particolare. Si può anche pensare a un bell’arrosto di vitello fatto ‘comme il faut’, o, se il tempo lo permette, ad inaugurare la stagione con la prima grigliata”. Perché alla fine, se è pur vero che il capretto è tradizione, “l’importante è mangiare quello che più ci fa felici”.

Capretto ‘all’Andrea’

Come detto, indicazioni universali non ve ne sono, in cucina a farla da padrone sono l’estro, l’inventiva e, soprattutto “tanta passione e amore per quello che si sta facendo”. Come spunto, abbiamo chiesto però a Stuppia di indicarci brevemente alcuni (“Uno chef non li rivela mai tutti!”) dei suoi segreti. E allora ecco il capretto di Andrea.

Disporre sulla placca da forno i pezzi di capretto. Salarli leggermente, aromatizzare a piacere e spargere alcuni fiocchi di burro e rametti di rosmarino. Coprire a “cappello” con carta stagnola (alu) e inserire il capretto nel forno preriscaldato a 200°. Cottura totale: circa 2 ore. Ogni 15-20 minuti girate i pezzi e man mano aggiungete un pochino di vino bianco. Gli ultimi 30 minuti togliete la stagnola, alzate la temperatura del forno a 250° e fate (sempre controllando bene) dorare il bel capretto.

Come contorno Stuppia consiglia delle semplici patate rosolate con un po’ di cipolla, e poi accompagnare il tutto con il classico formentino “che ci sta sempre bene. Buon appetito...”

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