Il piatto che spacca... Dany Stauffacher sulla testa di germano reale: "Una polemica sterile. Libertà agli chef, purché rispettino le regole"

Il gastronomo sulla polemica che divide Redzepi e Leemann: "Più preoccupato e dispiaciuto che nelle Filippine 500mila persone devono lasciare la loro casa perché gli scoppia un vulcano in testa"

LUGANO – Sta facendo parecchio discutere l'ultima trovata di René Redzepi, lo chef danese fondatore del Noma di Copenaghen, tra gli chef più innovativi e celebrati dell'ultima decade e considerato l'erede di Ferran Adria. La scelta di servire la testa di un germano reale non è piaciuta a tutti. In prima fila tra i contrari troviamo lo chef ticinese Pietro Leemann, titolare del Joia di Milano, che non le ha mandate a dire al collega, a cui ha scritto anche una lettera.

"Personalmente – scrive – trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano”.

Sulla polemica che divide i due chef stellati abbiamo chiesto l'opinione del gastronomo Dany Stauffacher: “Secondo me - dice - il principio è che in cucina ogni cuoco fa quello che vuole, basta che rispetti certe regole. E non credo che cucinare la testa di un germano reale, senza provocare sofferenze a un animale già morto, rappresenti una violazione di qualche regola o legge”.

E aggiunge che, "se devo dirla tutta, in un periodo dove tutti parlano di sprechi, ridare un valore a una parte dell’animale che normalmente viene gettata nella pattumiera è anche simbolicamente una cosa positiva. Detto questo, ognuno può esporre le proprie opinioni, ma non ne farei una questione di stato, con articoli lettere e risposte, diamo invece il giusto valore alle cose. La definirei una polemica sterile. Personalmente sono più preoccupato e dispiaciuto che nelle Filippine 500’000 persone, (ne sono già morte decine) devono lasciare la loro casa perché gli scoppia un vulcano in testa".

Stauffacher ricorda anche come i veri esempi di maltrattamenti di animali destinati all’alimentazione siano ben altri: su YouTube si trovano filmati raccapriccianti, sopratttutto sui pesci. D’altra parte – conclude – “non possiamo cambiare il mondo lanciando una polemica assolutamente sterile come in questo caso. Il mondo dobbiamo invece migliorarlo anche in cucina attraverso una migliore gestione del cibo soprattutto prima che venga consumato ”.