Cicoria selvatica, la wild sister delle nostre insalate

L’estate sta arrivando, e con lei, il tempo di fioritura e di raccolta della cicoria selvatica; l’antenata di coltivazioni che trovano spesso spazio sulle nostre tavole, come radicchio, indivia e cicoria riccia

*Di Mirko Rainer

La cicoria selvatica, come intuibile dal nome, cresce spontaneamente negli ambienti rurali dell’Europa Continentale e Mediterranea. Riconoscerla è facile, basta cercare i suoi piccoli fiori blu e le foglie dai bordi seghettati. Come le sue sorelle più commerciali, anche la cicoria selvatica si può trovare in diverse varietà.

Le più conosciute e apprezzate sono la cicoria catalogna, i cui germogli interni sono conosciuti come puntarelle, l’indivia belga (variante particolarmente amara), il radicchio di campo selvatico dalle foglie rosse e la barba di frate con le sue caratteristiche foglie sottili e allungate. Tutti questi tipi di cicoria hanno in comune il distintivo sapore amarognolo e le incredibili proprietà nutrizionali. Queste erbe hanno infatti proprietà diuretiche, depurative, antiossidanti e tonificanti. Sono inoltre ricche d’acqua, di sali minerali e di vitamine, grazie alle quali stimolano l’attività dei reni e dell’apparato digerente.

Grazie alla sua presenza diffusa, la cicoria selvatica è parte di numerose tradizioni culinarie attorno a tutto il Mediterraneo ed è stata uno dei principali mezzi di sostentamento di molte realtà contadine in tempi difficili. Senza alcun dubbio, l’utilizzo
più curioso a cui si è prestata nel corso della storia è la preparazione di un sostituto del caffè, che veniva ricavato dalle sue radici tostate e poi essiccate. Oggi viene utilizzata in cucina in diverse preparazioni che sfruttano ogni sua parte, dai
fiori, ottimi per preparate sottaceti o per decorare le insalate, alle radici, che quando bollite e arrostite hanno un sapore che ricorda il caramello.

Le foglie sono la parte più comunemente utilizzata per preparate insalate o come ingrediente di paste ripiene e torte salate.
Al Montalbano, amiamo abbinarla a delle uova molto speciali, quelle di @pellidigallina, una fattoria nel Ticinese che ci fornisce le buonissime uova delle loro cento galline, allevate a terra e all’aperto, con tutta la cura che queste regine della fattoria meritano.

Il risultato di questo allevamento rispettoso della natura e degli animali, sono delle uova con un tuorlo grande e arancione vivo, circondato da un albume compatto.