di Mirko Rainer

Non è stato difficile incoronarlo nel corso della storia gastronomica come il re delle tavole del Carnevale, periodo in cui bisognava “levare la carne”, grazie alle sue proprietà nutritive e all’estrema versatilità delle sue preparazioni. Il baccalà, ovvero il merluzzo nordico grigio, è il pesce di carne bianca per eccellenza che arriva dalla Scandinavia e che viene conservato sotto sale seguendo antichi metodi di lavorazione e conservazione.

Molto diverso dallo stoccafisso, che pur essendo sempre merluzzo, viene invece essiccato e che poi per essere consumato dovrà essere ammorbidito e non dissalato. Il nome baccalà deriva dal tedesco e dal fiammingo “Kabeljau”, a sua volta riconducibile all’espressione “bastone di pesce”, tipica forma che assume il merluzzo con questa disidratazione ed essiccazione sotto sale che ne allunga i tempi di conservazione.

Il profumo, definiamolo così, lo so che non è dei più piacevoli, ma il suo gusto caratteristico lo rendono comunque uno dei pesci più consumati e apprezzati al mondo. Anche perché ricchissimo di omega 3, vitamine B12 e B6 lo si può tranquillamente definire uno dei nostri migliori alleati contro il colesterolo.

Buono è buono, sano è sano, e adesso come lo prepariamo? Ci sono i portoghesi che hanno previsto 366 ricette, una al giorno, includendo anche gli anni bisestili; in Italia è preparato da Nord a Sud, tra i più popolari il baccalà alla vicentina con la polenta, alla livornese, alla romana, alla napoletana e alla messinese con pomodoro e olive.

Ricette tante e per accompagnarle una classica Lugana. Un vino bianco DOC del Lago di Garda. Profumato, fresco con delle sensazioni agrumate e con un profilo minerale. La sua sapidità decisa lo rende il perfetto compagno del baccalà. 

Qui al Ristorante Montalbano di Stabio, lo Chef Andrea Bertarini lo cucina a temperatura ridotta, emulsionandolo con olio di vinaccioli per esaltarne al massimo il sapore e il colore.